葡萄酒的化学知识 葡萄酒是多种化学成分的混合物。 酒精是其主要成分。 此外，还有水和多种化学物质。 这些化学物质可分为酸、酯、醛和醇等类型。 决定葡萄酒品质的成分往往含量很低，但却非常多样化。 这些成分的比例非常重要。 饮料含有酒精。 酒精的学名是乙醇。 其分子式为CH3─CH2─OH，分子量为46。糖转化为乙醇的化学反应式：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。 酒精在人体内的吸收。 酒精可以直接被肠胃吸收，不经过消化系统。 酒进入肠胃后，进入血管，在饮用后的几分钟内迅速扩散到全身。 酒首先由血液输送到肝脏。 经肝脏过滤后，到达心脏，然后到达肺部。 从肺部返回心脏，然后通过主动脉到达静脉，然后到达大脑和更高的神经中枢。 酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也可以合成少量的酒精。 正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精的致死量为0.7%。 三种酒的度数。 酒的度数表示酒中乙醇的体积百分比。 通常以20℃时的体积比来表示。 例如，50度的酒是指100毫升的酒含有50毫升的乙醇（20℃）。 。 酒精含量也可以用重量比来表示，重量比和体积比可以相互换算。 在西方国家，常用Proof来表示酒精含量，200Proof被定义为酒精含量为100%的葡萄酒。
例如，100 度的葡萄酒含有 50% 的酒精。 啤酒的四度啤酒的度数并不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产的原料，即麦芽汁的浓度。 以12度啤酒为例，发酵前麦芽汁浸出物浓度为12%（重量比较）。 麦芽汁中的提取物是多种成分的混合物，主要是麦芽糖。 啤酒中的酒精是由麦芽糖转化而来的，所以可以看出酒精度在12度以下。 例如，常见的浅色啤酒的酒精度为3.3-3.8%； 浓色啤酒的酒精含量为4-5%。 武干酒和甜酒 酒和米酒常分为干酒和甜酒。 在酿酒行业中，用“干”来表示酒中的糖分含量低，大部分糖分转化为酒精。 。 还有一种“半干酒”，其含糖量较多，比“干”酒更甜，也就是说酒中的糖分较高，而且酒中的糖分并没有全部转化为酒精。 还有半甜葡萄酒和浓甜葡萄酒。 6、酒瓶上的英文标记 酒瓶上常常有一些英文标记，以表明酒的品质。 不同的国家有不同的表达方式。 法国葡萄酒法规定，夏朗德省和滨海夏朗德省的少数地点只种植少数特定的葡萄品种。 在锅式蒸馏器中直接火蒸馏获得的馏出物储存在橡木桶中。 经过几年的陈酿，该蒸馏酒被批准使用“干邑”商标。 在其他地区，采用相同方法酿造的蒸馏酒不能使用“Konek”名称。例如，在法国干邑白兰地（白兰地）的瓶子上，经常可以看到以下标记：标记该标记的英文全称和注释三颗星，保存时间不超过4.5年
VSOPVery Superior Old Pale 非常优质陈年浅色白兰地 VSOVery Special 老白兰地 存放至少 4.5 年，颜色较淡，VVSOVery Very Special Old PaleV.SODVery Superior Old Dark 葡萄酒存放在木桶中，吸收丹宁成分使酒从无色变成棕色。 时间越长，酒色越深，故名。 “蒸馏酒”，在美国市场上很常见。 七种法国香槟含糖量表示方法：EXTRA-SEC含糖量1%~2%
SEC 含糖量 2% 至 5% DEMI-SEC 含糖量 4% 至 6% DOUX 含糖量 8% 至 18% 您可以与变质的食物一起食用，或直接喝果汁。 后者更为常见。 传统的饮用方式是将酒容器放入热水中或在火上加热来温饮。 热饮的显着特点是酒的香气浓郁、口感柔和。 但加热时间不宜过长，否则酒精会蒸发而变得无味。 一般冬天，热饮很受欢迎。 另一种方法是在室温下饮用。 在香港和日本，流行加冰饮用。 即在玻璃杯中加入一些冰块，倒入少量米酒，最后加水稀释后饮用。 有些人还可以在杯子里放一片柠檬。 饮用时，可以享受米酒搭配不同菜肴的独特风味。 以绍兴酒为例：干元红酒适合搭配蔬菜、海蜇皮等凉菜； 半干米酒适合肉类。 类型，大闸蟹； 擅长烹饪的半甜酒最适合搭配鸡鸭； 与甜菜搭配的甜型葡萄酒最好与甜菜搭配。 饮用葡萄酒的九大规则 葡萄酒一般是在餐桌上饮用，因此常被称为佐餐酒。 上酒时，如果酒的种类较多，先上哪种酒，后上哪种酒，国际上有几个通行规则：先上白酒，后上红酒；
先上新酒，后上旧酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，再上甜酒。 饮用黄酒的十个最佳温度：适当加热后饮用，味道会好很多。 然而，目前还没有人对最佳温度进行系统研究。 古代用的是朱子、朱丸。 煮子中倒入热水，煮子中放入酒，放入煮子中。 现代则用锡壶盛酒，并将酒放在锅中温热。 一般来说，最好不要烫伤嘴巴。 这个温度大约是45-50℃。 白酒一般在常温下饮用，但如果饮用前稍加温热，味道会更柔和，香气会更浓郁。 恶臭消失。 主要原因是在较高的温度下，酒中的一些低沸点成分，如乙醛、甲醇等挥发性较大，而这些成分通常含有较辛辣的味道。 葡萄酒：不同的葡萄酒有不同的饮用温度。 白葡萄酒、桃红葡萄酒 8-12℃ 香槟、起泡酒、甜白葡萄酒 6-8℃ 新鲜红葡萄酒 12-14℃ 陈年红葡萄酒 15-18℃ 饮用温度在 7-10℃ 之间，有的甚至在左右5℃。 如果喝黑啤酒，温度会更低。 比较流行的方法是将酒放入冰箱冷冻，直至表面有一层薄薄的霜后再拿出来饮用。 11 开胃菜、佐餐酒和餐后酒 中国人喝酒，通常是在饭前，先上一些凉菜。 一边喝酒，一边吃蔬菜，最后敬酒。 之后，我通常会停止饮酒。 开胃酒，即餐前饮用的酒，可以增进食欲。
适合作为开胃酒的葡萄酒有很多品种。 传统的开胃酒大多是苦艾酒和雪利酒。 这些酒大多都添加了香料或一些植物材料来增加酒的风味。 大多数现代开胃酒都是混合葡萄酒，以葡萄酒或烈酒为基酒，添加植物性原料浸液或在蒸馏过程中添加这些原料。 佐餐酒是随餐饮用的酒，常用的是葡萄酒。 在西方，有饭后喝酒的习俗。 餐后酒的主要种类有：白兰地和利口酒。 利口酒也是烈酒，但其风味是由添加的香料决定的。 主要有两种制作方法。 一种是将调味料浸泡在酒中，另一种是加入香料后蒸馏。 添加糖浆作为甜味剂。 因此，利口酒都是甜酒。 十二种鸡尾酒和长饮 鸡尾酒和长饮都是混合饮料。 以烈酒为基酒，加入热酒、鸡蛋、果汁、冰块、糖水调制而成。 烈酒可以是威士忌、白兰地、朗姆酒、奥德克等。我国也常用茅台、剑南春、五粮液等中国名酒作为基酒。 鸡尾酒根据不同场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒。 鸡尾酒和大杯饮料的制备方法类似。 区别在于各种材料的使用比例不同。 鸡尾酒，又称短饮。 一般用蒸馏酒作为基酒，其特点是酒精度高，约占总体积的50-70%，香料味浓，可随心所欲地饮用，所以宜留着喝。太长。 长饮是由烈性酒、果汁、苏打水等制成的低度饮料，成分中酒精含量较少，酒量较多，比鸡尾酒清淡。 可长期放置。 十三金酒是再造酒的一种，是以高度中性酒为基酒，添加杜松子或其他调味料经蒸馏而得的产品。 配制好的杜松子酒不需要再次蒸馏，与芝麻油或其他杜松植物风味调和而成。
十四奥德加（伏特加）和朗姆伏特加是一种中性烈酒，无色、无味、无香气，没有任何特征。 制造时经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性炭处理。 在奥达克中添加某种调味料，酒就具有这种调味料的特性，因此也以这种调味料命名。 朗姆酒是通过甘蔗汁或糖蜜发酵和蒸馏而获得的烈性酒。 一些靠近赤道的国家产量更高。
古代酒器
当代酒器在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作工艺、材质、外观自然也会发生相应的变化； 酒器。 按酒器材质可分为：天然材质酒器（木、竹制品、兽角、海螺、葫芦菇）、陶器酒器、青铜器酒器、漆器酒器、瓷器酒器、玉器、水晶制品、金银酒器、锡酒器、景泰蓝酒器、玻璃酒器、铝罐、不锈钢酒器、袋装塑料软包装、纸包装容器。 中国名酒是由国家有关部门组织的葡萄酒评价机构按照一定的时间间隔，通过严格的评价程序确定的。 中国名酒代表了我国葡萄酒行业葡萄酒产品的精髓。 中国名酒是按照酒的类型来评价的。 在所有名酒中，名酒的数量是最多的。 下面按照酒的种类重点介绍黄酒和白酒等国家名酒。 黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。 历史上，著名的黄酒产品无数。 由于蒸馏酒的发展，黄酒的产区逐渐萎缩到江南地区，产量也远低于白酒。 然而，酿酒技术的精髓非但没有被抛弃，反而在新的历史时期得到了极大的发展。 黄酒的魅力依旧，黄酒的名品依然家喻户晓，黄酒的佳人依然如璀璨的东方明珠一样熠熠生辉。 1 绍兴黄酒 绍兴黄酒可以说是我国黄酒的巅峰之作。 绍兴酒在历史上久负盛名，历代文献均有记载。
宋代以来，江南黄酒的发展进入鼎盛时期，特别是南宋定都杭州后。 绍兴与杭州毗邻，绍兴酒发展较快。 在当时的名酒中，“蓬莱春”最早被视为珍品。 南宋诗人陆游的许多诗篇，都表达了对家乡米酒的赞美。 清代是绍兴酒的鼎盛时期。 酿造规模居全国首位。 烧酒销往全国各地，甚至出口国外。 烧酒几乎成了米酒的代名词。 目前，绍兴黄酒在出口葡萄酒中所占比例最大。 产品远销世界各国。 绍兴酿酒公司生产的品种较多。 现代国家标准中的黄酒分级方法基本上是根据绍兴酒的品种和质量指标来划分的。 其中，绍兴嘉凡酒已跻身名酒之列。 米酒，顾名思义，就是在酿酒过程中增加大米的用量。 相对而言，它的用水量较少。 米酒是一种半干酒。 酒精度15%左右，糖度0.5%-3%。 酒体浓郁。 很香。 此外，还有元红酒、山蜀酒、香雪酒等酒，品质优良，远销国外30多个国家和地区。 2.福建龙岩沉缸酒 龙岩沉缸酒历史悠久。 清代一些笔记本文献中对此有不少记载。 现由福建省龙岩酒厂生产。 这是一款特级甜酒。 酒精度为14-16%，总糖可达22.5-25%。 国产葡萄酒一般储存两年，出口葡萄酒需要储存三年。 该酒于1963年、1979年、1983年三度荣获国家名酒称号。
龙岩陈坛酒的酿造方法融合了中国黄酒酿造的各种传统精湛技艺。 例如，龙岩酒中使用的曲就有4种之多，其中包括当地祖传的药曲，含有30多种中药成分； 还有散曲，是我国最传统的散曲，用于糖化。 还有南方特有的稻曲白曲。 红曲是龙岩酒酿造中的必加之曲。 酿造时先加入药曲、三曲、白曲制成甜酒，然后分别加入著名的古田红曲和特制米白酒。 老化时间长。 龙岩酒具有三大特点：甜不加糖、红不加色素、香不加香。 该酒呈琥珀色光泽，甘甜醇厚，风格独特。 二白酒 白酒中的名酒是按香气来评定的。 现分为酱香型、米香型、淡香型、浓香型、其他香型（侗香型、凤香型、芝麻香型等）。 1、贵州名酒：茅台、冬酒。 酱香型名酒有贵州茅台、四川郎酒等。 贵州茅台和四川郎酒虽然产自两个不同的省份，但茅台产地贵州仁怀和郎酒产地四川古蔺地理位置非常接近。 两地均位于赤水河畔，前者在贵州北部，后者在四川南部。 赤水河流经贵州仁怀、习水，再流经四川古蔺等县，在四川合江县汇入长江。 在著名的酱香型白酒中，以贵州茅台最为著名，被誉为国酒。 清代，由于川盐大量涌入贵州，赤水河是川盐从长江流经泸州、合江等地的水道。 清代诗人郑祯曾诗云：“酒冠黔国，盐满赤壁”。
正是运盐的频繁，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展和繁荣。 贵州茅台的名声开始传开。 茅台酒具有“酱香突出、淡雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特殊风格。 酒液清澈，醇厚香浓，香而不明亮，低而不淡。 不断地。 茅台酒最大的特点就是“空杯留香”，即酒空后，香气仍萦绕在杯中，久久不散。 茅台酒在历届全国名酒评选中均荣获名酒称号。 茅台酒还见证了许多重大外交活动，因此被誉为“国酒”、“外交酒”。 美国前总统理查德·尼克松称茅台酒能包治百病，日本前首相也称茅台酒为美酒。 茅台酒的独特风味除了独特的酿造工艺外，还与产地独特的地理环境密切相关。 茅台酒厂位于赤水河畔。 水系受到国家相关政策的严格保护，周围有很多有污染源的工厂，允许建设。 更为独特的是，川黔地区湿润闷热的气候，形成了独特的微生物区系。 这些微生物在酒曲和原料上的繁殖及其复杂的生物代谢机制，使茅台酒的风味成分更加复杂和协调。 这无法在其他地方模拟。 如果在贵州茅台之外建厂，即使严格按照茅台的生产工艺生产，也无法酿造出真正的茅台。 侗酒产于贵州省遵义市侗酒厂，侗公寺巧酒由程氏酒作坊于1929年至1930年酿造，1942年定名为“侗酒”。
遵义董酒厂始建于1957年，1963年首次被评为国家名酒。 1979年后被评为国家名酒。 侗族酒的香气不同于浓香型和酱香型，而是属于其他香型。 。 该酒的制作方法独特，融合了大曲酒和小曲酒的生产工艺。 2 汾酒 汾酒产于山西省晋中盆地以西、东岳、吕梁山汾阳县杏花村汾酒（集团）公司。 作为我国白酒类别中的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。 清代《书》所列的几十种全国名酒中，汾酒名列第一。 在清代名人的笔记和文献中，山西汾酒多次受到赞誉。 汾酒是一种清香型白酒。 3四川名酒：五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒。 我国各省名酒中，以四川产的产量最大。 全国名酒原来有五种，号称“五朵金花”，后来增加到六种。 在第五届全国名酒评比中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒、四川沱牌曲荣获国家名酒称号。 除郎酒是酱香型白酒外，其余均为浓香型白酒。 五粮液，原名“杂粮酒”，产于四川宜宾五粮液酒厂。 该酒由五种谷物酿造：高粱、大米、糯米、小麦和玉米。 相传创建于明代。 现在厂里还留有明代流传下来的老酒窖，宜宾市博物馆还保存着“杂粮酒”的技术秘方。 1929年定名为“五粮液”。
五粮液白酒具有“香气持久、口感醇厚、口感甘甜、清润爽口、诸味和谐、恰到好处”的特点。 它被认为是大曲酒中以口味全面而闻名的。 该酒曾四次被评为国家名酒。 泸州老窖特曲酒作为浓香型大曲酒的典型代表，以“香气醇厚，滋味清甜，饮后尤香，回味悠长”的独特风格而闻名。 1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，并在历届国家葡萄酒评比中荣获“国家名酒”称号。 剑南春产于四川省绵竹县。 它的前身应该算是唐朝名酒剑南烧春。 唐宪宗后期，李肇将剑南烧春列为当时天下十三名酒之一。 当然，当时所说的剑南是指剑门关以南，省名唐代称为“剑南道”，而绵竹当时是剑南道下的一个县。 现在的酒庄建于1951年4月。 剑南春酒问世后，品质不断提高。 1979年在第三届全国酒评会上首次被评为国家名酒。 4 古井贡酒 该酒产于安徽省亳县古井酒厂。 东汉魏王曹操在年底，向汉献帝呈献了已故县令传下来的“九酿春酒法”。 据当地史料记载，这里酿酒的水来自南北朝时期遗留下来的一口古井。 明代万历年间，当地酒进贡皇帝，故有“古井贡酒”之美称。 古井贡酒是一种浓香型白酒，具有“色如晶、香如兰、入口甘醇、回味悠长”的特点。 没有？” 特征。 5 江苏名酒：洋河大曲、双沟大曲 洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河镇洋河酒厂。
洋河镇位于白洋河与黄河之间，紧邻南北大运河。 古代，水陆交通十分便利。 是重要的酒和曲之乡。 洋河大曲属于浓香型白酒。 经第三次全国葡萄酒评比会后，三次被评为国家名酒。 双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。 1984年第四届全国白酒鉴赏会后，该酒以其“色泽清澈透明、香气浓郁、风味和谐、尾韵长”的典型浓香型酒风格，连续两次被评为国家名酒。 6 西凤酒 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。 西凤酒属于其他香型（凤凰型）。 曾四次被评为国家名酒。 白酒的分类 下面主要介绍我国白酒的种类。 现代白酒分为固态白酒、固液结合白酒和液态白酒三大类。 1 按所用曲和主要工艺分类，固态白酒的主要类型有： （1）大曲酒 大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦和大麦，加上一定数量的豌豆。 大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。 一般都是固态发酵，大曲酒酿出的酒品质较好。 大多数著名的葡萄酒都是用大曲酒酿造的。 （2）小曲酒 小曲以大米为原料，多半固态发酵。 南方的白酒多为小曲酒。 （3）麸曲酒是在解放后烟台操作方法的基础上发展起来的。 采用纯培养的曲霉菌和纯培养的酒曲作为糖化发酵剂，发酵时间短。 由于生产成本低，被大多数酒厂使用，该类酒的产量也最大。 瞄准大众消费。 （4）混合曲酒主要是用大曲和小曲混合而成的酒。
（5）其他糖化剂法白酒用糖化酶发酵糖化剂，添加酿酒酵母活性干酵母（或芳香酵母）酿制而成的白酒。 固液混合液的类型有： (1)半固态、半液态发酵液。 该酒以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂。 桂林三花酒是发酵后蒸馏而成的白酒的典型代表。 (2)川香白酒 该类酒采用川香工艺酿制而成，其代表有：四川沱牌酒等。 白酒还有一种香精串蒸法，是在香醅中加入香精，然后串蒸而得。 （三）勾兑酒 将固态白酒（不少于10%）与液态白酒或食用酒精按适当比例勾兑而成的白酒。 液体发酵酒又称“一步”酒。 生产工艺与酒精生产类似，但过程中吸收了白酒的一些传统技术，酒质一般比较淡漠； 有些工艺使用芳香酵母来弥补。 此外，还有风味白酒，是以食用酒精为基料，添加食品香精和特种风味白酒。 2 按葡萄酒香气类型分类 该方法根据葡萄酒主要香气成分的特征进行分类。 在国家葡萄酒评价中，葡萄酒常常按照这种方法进行分级。 (一)酱香型白酒
又称酱香型白酒，以茅台酒为代表。 其主要特点是酱汁柔软湿润。 其中发酵过程最为复杂。 大曲所用的大部分是超高温酒曲。 （2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等白酒为代表。 其特点是香气浓郁、甜味浓郁。 发酵原料为多种原料，主要为高粱，发酵采用混蒸、连续渣工艺。 发酵是在老窖中进行的，也有人工栽培的老窖。 名酒中，浓香型白酒产量最大。 四川、江苏等地的酒厂生产的葡萄酒均属此类。 （3）清香型白酒又称清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是香气纯正，采用蒸煮清渣的发酵工艺，采用土缸发酵。 （4）米香型白酒，以桂林三花酒为代表。
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