1. 酱酒鉴评的基本方法有哪些？ 酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。 2. 品评酱酒对品酒环境有何要求？ 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。空气新鲜，无香气及邪杂气味。 3. 品评酱酒对品酒杯有何要求？ 品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。 品酒杯，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。 4、品酒员应具备哪些素质？ 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。 5、感官鉴评酱酒有几个基本维度？ 四个基本维度：色（即酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（即风格或酒体，在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格） 6、酱酒品鉴时闻香有什么要求？ 1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离。 2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。 3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。 7、酱酒品鉴时品味有什么要求？ 1）喝入少量样品(约2mL)于口中。 2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。 4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。 8、酱酒的典型口味风格特点是什么？ 酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。 9、为什么酱酒会空杯留香？ 空杯留香---即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气味会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。 10、酱酒的典型颜色有什么特点？ 酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡。 11、酱香型白酒有多少种香味成分？ 据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。 12、酱香型白酒可以添加外来物质吗？ 不可以。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。 13、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别？ 酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。 14、酱酒主要含有哪些有益物质？ 酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。 15、酱酒总酸与其他香型有什么区别？ 优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。 16、为什么酱酒的标准酒度是53°？ 53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对的刺激小，醇和回甜。 17、酱酒指标中固形物指的是什么？ 指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要
