“窖池是基础，曲子是动力，工艺是关键，勾兑是保证。”概括总结了浓香曲酒生产的四个关键性问题。工艺操作十分重要，它是浓香曲酒优质高产的前提和保障。但由于曲酒生产有它本身的特殊性，粮醅入池后发生一系列的复杂变化，是我们看不见摸不着的，窖内粮醅的发酵过程是否向着工艺要求的方向进行，是粮醅入池前是否按照工艺要求操作所决定的。那么，工艺操作是否规范，能给曲酒生产带来什么样的影响呢？ 一、工艺操作对曲酒生产的影响 1.配料 首先原料的粉碎粒度，应根据季节不同作出相应调整。一般情况下，原料在夏季应粉碎粗些，冬季应粉碎细些。若夏季粉碎原料较细，就会造成粮醅前期发酵升温快、升酸大，而发生异常发酵。冬季如果原料粉碎较粗，就会造成发酵升温过于缓慢，甚至局部不升温，导致原料利用率低，出酒率下降。其次，是正确掌握粮醅比、粮糠比。一般情况是夏季应减粮减糠，冬季应增粮增糠，如果夏季不及时减粮减糠，就会因入池淀粉浓度高及粮醅中的空气含量高而造成粮醅前期糖化发酵速度快、升温猛，升酸幅度大，致使发酵异常。如果冬季不增粮，就会因入池淀粉浓度低，而不利于粮醅的前期发酵升温及产酸，增粮的同时必须增糠，否则就会造成粮醅发粘、起疙瘩而影响正常发酵。最后，应注意拌料时粮、糠、母糟要翻拌均匀，无疙瘩。如果粮米查翻拌不匀，一是影响原料的糊化，使部分原料集中的地方糊化不透，入池后会升酸大，影响正常发酵。二是降低蒸馏效率，造成减产。 2.上甑 上甑操作是曲酒生产中技术性较强的一项工作。它要求上甑操作的两人经验丰富，注意力集中，配合默契，眼疾手快。操作时要做到“轻、松、薄、匀、准、平”，要见潮见汽上甑，保持甑内边高中低，上甑时间为大米查30分钟，丢糟不低于40分钟。有了时间限制，上甑的质量才能得到保障，否则上甑时间短，效果差，甑内达不到边高中低的要求，就易造成压汽、窜边而导致降质减产。 3.蒸馏 蒸馏是曲酒生产的最后一道工序，也是最关键的工艺操作。应做到缓火蒸馏，及时掐头去尾，边尝边摘，量质取酒，大汽追尾。摘酒工在摘酒时不能吸烟、喝酒，吃刺激性食物，注意力高度集中。摘酒时应依据质量，有多少摘多少，而不能盲目地按数量去摘，确保所摘酒的准确性，否则的话，就容易使酒或多或少带有酒头或酒尾味，摘酒工的味觉不灵敏就会影响新摘酒的质量，不是多摘了，就是少摘了，造成不应有损失。更不能让没经验的人临时去摘酒。 4.晾床 晾床操作的好坏决定了该窖出酒的数量与质量，其关键点是水分和加曲温度。晾床操作一般是半机械化，即手工翻拌，同使用打米查机相结合，打量水的温度不应低于80℃，量水的数量应根据经验并结合实际情况而定，不能忽大忽小，粮米查在凉床上摊晾厚度要基本一致，以免不同位置的温度有较大的差异。加曲温度应根据气候的变化而定。特别是在冬季，如果温度过高，容易将一部分酵母菌烧死，造成粮醅发酵力弱，甚至死醅。如果温度较低，加曲后经过人工翻拌和机器打米查，使粮米查的温度下降过多，易造成入池温度低。冬季入池温度过低，会导致粮醅不升温不发酵。加曲后的粮米查要翻拌均匀，无疙瘩。粮醅在晾床上不同位置的温差不应超过3℃，如果翻拌不均匀，会出现有的地方曲粉多、有的地方曲粉少的现象，使曲粉无法和淀粉均匀接触，再加之粮米查的温差较大，入池后会产生发酵不均衡的现象而影响窖池的产量和质量。 5.入池 夏季入池温度尽可能降低（但摊晾时间过长易感染杂菌）。冬季入池时应掌握第一甑和最后一甑的温度，要高出中间两甑2℃－3℃，以利于粮醅的发酵升温。原因是前后两甑的粮醅入池后因和大面积温度较低的窖泥接触而降温。同时注重踩窖，原则上是冬季踩松、夏季踩紧，每入完一甑，操作工都应把粮醅在窖内摊平，特别是在夏季，一定要踩紧踩实，以减少窖内的空气含量。 6.窖池管理（1）养窖 待酒醅全部挖出黄水舀尽后，要认真清扫窖壁、窖底，不让酒醅残留在上面。如果是窖壁不平，或清扫不彻底而留有死角，这些残醅因酸度大，会对下轮发酵产生影响，并且时间长了，还会变质、碳化，导致窖泥的老化。清窖时应小心，不要碰坏了窖壁，如果窖壁不平，或碰掉窖泥，清扫后要用新泥抹平抹光，后将整个窖池用5℃以下的低度酒加已酸菌喷洒窖壁，再撒上适量的曲粉，以补充窖壁的水分及增加微生物的数量和所需的营养物质。如果不注意养窖，就会使窖泥中的水分逐渐减少，营养物质缺乏，微生物大量死亡，最终导致窖泥板结、退化，而无法生产出高质量的酒。&n文章来源华夏酒报bsp; （2）封窖 粮醅全部入池后，用铁锨将上面拍平拍实，然后均匀地撒一层清蒸后的稻壳，再盖上10cm厚的窖皮泥。使用的窖皮泥应柔软、粘性好，无疙瘩。待窖皮泥抹光后盖上塑料布（或化纤窖池布）封严四周。夏季及冬季要注意采取隔热或保温措施，使气温对窖池的发酵影响降到最低。如果入池粮醅的上面不实不平，到揭窖蒸酒时很容易使上面的酒醅同窖皮泥混在一起，如果丢掉会造成不应有的损失，如果蒸酒，就会给酒带来异味。如果使用的窖皮泥和得不匀，有疙瘩，就起不到隔热保温作用，又容易发生跑气现象。 （3）踩边 封窖后，随着发酵时间的增加，窖内糖化，发酵过程的不断进行，窖面会有不同程度的下陷，致使窖池四周发生裂缝。此时应及时踩边，堵住裂缝，再用湿的细沙土盖上，以免感染杂菌，使酒醅变质及酒精挥发。 （4）卫生 管窖人员要每天打扫卫生，使窖面经常保持清洁卫生，无污水，无杂物，无死角。如果不注意窖池的卫生，特别是在夏秋季节，因气温高易滋生杂菌，使个别窖池发生感染。同时，管窖人员还要每天认真检查每个窖池的塑料布（或化纤窖池布）有无破损现象。如果发现应及时更换，否则破损处的窖皮泥干裂后，就会使上层酒醅发生感染，进而影响整个窖的产量和质量，同时还要采取有效措施，防止窖池发生鼠害。 二、体会 1.规范工艺操作要从大处着眼，小处着手。对一些小的细节性问题也不能放松。 2.经常组织酿酒工学习酿酒知识，结合实际，使他们知道工艺操作的重要性及不执行工艺操作所造成的危害。 3.要建立、健全曲酒生产的工艺操作，进行有效监管，长抓不懈。
