在酿造过程中，自制葡萄酒常常充满了期待和乐趣。从选料到发酵，从瓶装到保存，每一步都充满了挑战和探索。但是，有时候，即便是最细心的制作也无法避免失败，尤其是在存储或保鲜过程中。今天，我们就来看看自制葡萄酒变坏的一些典型情况，以及如何识别它们。
1. 酒体颜色变化
自制葡萄酒一旦开始氧化，颜色就会发生显著变化。这可能包括从深紫色转为浅褐色、甚至近乎透明的情况。这通常表明葡萄酒中的抗氧化剂已经被消耗殆尽，而糖分已经完全转化为醇度，使得口感变得非常干涩。这个阶段，可以通过观察和测试来发现，但往往很难在初期就察觉。
2. 香气扭曲
当一瓶自制葡萄酒开始变质时，它们会发出一种独特而强烈的味道，这种味道通常与新鲜果实或花香不同，而更接近烂果皮、尘土或者其他异味。此外，一些变质的红葡萄酒还会释放出类似金属或塑料的化学气味，这可能表明存在硫氢化物的问题。
3. 酒体颗粒形成
随着时间推移，如果你的自制红葡萄酒没有得到妥善保存，那么它可能会产生颗粒状沉淀。在这种情况下，液体部分看起来清澈，但底部有浓缩液积聚。一旦出现这些颗粒，你应该立即采取措施，因为这意味着你正在经历二次发酵，即所谓“微生物再生”（Brettanomyces），这是一种自然发生但不受欢迎的微生物作用。
4. 口感问题
最终，当一瓶自制红葡萄酒真正达到酸败状态时，它们将失去所有原有的风格和品质。口感变得极其酸厉且苦涩，不仅无可爱好，而且几乎难以饮用。如果你的朋友向你展示了一张"我尝试喝我的老年家酿红 wine后发现它已经'变成水'"这样的图片，那么他们很可能遇到了这种情况。
5. 蛋白沉淀
有些时候，你可以看到一个层次般分开的地方，其中上面的是清澈透明的液体，而下面则是浑浊不定的固态物质。这通常表示蛋白质分解并重新组合成了较大的团块，因此需要小心处理，以防止它们进入空气中并导致更多问题。
6. 微生物滋生的迹象
最后，当一切似乎都结束了的时候，最糟糕的事情才刚刚开始：微生物滋生。当某个容器未能密封良好或密封方式错误时，细菌等微生物就会迅速繁殖，并使整个批次腐败。你可以通过检查是否有任何霉菌、青霉素或者其他污渍痕迹来确定这一点。而且，一旦确诊，就必须彻底销毁该产品以防传播病毒风险。
总之，无论如何，都要记住对待每一次尝试保持耐心和尊重，因为成功并不总是一帆风顺的事。而对于那些已经走向失败的小批量生产者来说，只需学会从经验教训中学到东西，为下一次尝试做准备吧！