烈酒是一个很笼统的概念，主要是指酒精含量很高的酒，啤酒、葡萄酒，都是酒精含量比较低的。人类学会酿造烈酒，这是因为一项技术的出现，就是蒸馏。所谓蒸馏，就是对液体进行汽化，然后再让它冷凝，这样就能分离溶液当中的溶剂和溶质，以酒为例，酒精的沸点是摄氏78度，水的沸点是100度，所以加热酒，在酒沸腾之前酒精就会先蒸发出来，再把这种含有酒精的气体收集起来，遇冷凝结，这样就得到了酒精含量高得多的饮料，也就是烈酒。蒸馏这种技术，最初也是出现在西亚的两河流域，早在公元前4000多年就有了，当时主要是用来制造香水。公元8世纪，阿拉伯人对这种技术进行了改良，有意思的是，因为宗教原因，阿拉伯人是不喝酒的，他们的蒸馏技术主要是用来制药，但这项技术传入欧洲之后，可就造福了欧洲的酒鬼们。欧洲中北部，气候比较寒冷，所以人更喜欢这种经过蒸馏处理的酒，因为御寒效果好，他们把这种酒称为“生命之水”，又因为这种烈酒喝上一口肚子里就像烧起来了一样，所以也称为“烧酒”，英语里的“白兰地”，就是从德语里“烧酒”这个词演变过来的。白兰地、威士忌，这些我们常听到的酒，都属于烈酒，还有一种朗姆酒，也是用这种蒸馏工艺酿造成的烈酒，不过它的原料不是谷物，而是甘蔗，含糖量比较高。要说烈酒对历史的影响，恐怕还就得首推这种朗姆酒。大航海时代之后，欧洲人发现了美洲，并且在美洲建立殖民地，为了解决劳动力问题，他们从非洲引进黑奴。这些黑奴，很多是从当地部落酋长手里买来的，而欧洲人用来向这些酋长支付的，主要就是朗姆酒。所以，罪恶的奴隶贸易，朗姆酒在背后起了很大的推动作用。美国的前身，北美13殖民地当中的新英格兰地区，他们的经济支柱就是用糖和甜酒到非洲购买奴隶，再把奴隶运到中美洲的种植园卖掉，这叫大西洋三角贸易。后来英国出台《糖法案》，对进出北美殖民地的糖和甜酒增税，引发美洲人不满，闹起了美国独立战争，这部分内容，我们在《舌尖上的历史》里已经详细讲过了，那下面我们再讲另一个，烈酒对美国历史产生重大影响的故事，这就是1794年的威士忌。在当时，美国已经成功独立，但是百废待兴，一穷二白啊，之前打仗还欠了一债，政府手里没钱，怎么办？当时的美国财政部长，也是美国国父之一，亚历山大·汉密尔顿就决定，对酿造业征收消费税，特别是美国人喜欢的威士忌这类烈酒。结果这一下就炸锅了，美国民间群起反抗，1794年，一位叫威廉·米勒的农场主，纠集了一票人，成立威士忌爱好者组织，武力对抗下来执法的联邦法庭人员，这时演变成一场，后来华盛顿组织了一万多人的军队，才平息下去。不过，推行烈酒消费税好容易收上来的这点钱，也有1/3，就这么烧进去了。这是美国诞生之初的一次比较大的内乱，虽然持续时间不长，但影响深远。华盛顿用武力向新生的美国明确了一点，那就是联邦法律不容忽视。但事后，这项烈酒消费税也被取消了，这说明政府方面也有所反思，明白了不能无视，一意孤行，否则将会得不偿失。