“当时国台的酿酒师们几乎都不理解。” 国台酒业集团副总经理、总工程师李长文回忆起十多年前，国台提出要对酿造车间进行机械化、自动化、智能化升级改造时说到，“当时可谓困难重重，首当其冲的就是观念上的冲击。” 对于被传统酱酒工艺浸润了上百年的茅台镇，彼时智能酿造还是一个略显超前的名词，更像是一个异类。在传统观念看来，用冷冰冰的机器代替人，是无法酿出好酒的。 千百年来，白酒的生产过程一直是感性的，尤其是大曲酱香酒。 而有着传统产业现代化转型背景的国台看到，同样是手工操作，每个酒师酿造的酱酒都不一样，质量相差很大，到底怎样生产出的酱酒最好呢？ 若论及酒类酿造生产方式，白酒无疑是最独特、最复杂的酒种。 与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同，白酒采用固态和开放式发酵，尤其是好酒，基本传承了“天人共酿”的方式。 相比于液态发酵而言，人工对白酒酿造过程的把控更为困难和相对不确定。 因此，在老百姓朴素的认知中，白酒酿造的手工程度越高就越好，不是手工酿造的就不够自然，好像沿袭手工作业方式酿出的酒品质会更好。 但情况并非如此。有研究发现，全球的发酵食品数不胜数，但最后传承到现在成为大产业的，其实并不多，很多都被丢掉了，或始终在手工操作的阶段。 可以说，如果没有守正创新，白酒产业有可能也被淘汰了。 白酒生产从作坊时代到工业化生产，再到机械化、数字化、智能化一步步走来，作为一个工业化、大规模生产的产品，如果没有科技，全靠手工无法实现产品的品控。 纵观酒业发展史，不断结合新技术进行改造才是主旋律。 著名酿酒专家、江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩认为，白酒从产业发展的角度考虑，一定要吸收新技术，才能使得产品品质不断提升、符合消费者需求。利用科技进行品质保障，包括科技研发的平台、人才培养的平台、大规模工业化的生产平台等。 近十几到二十年，我国白酒技术也经历了跨越式发展，推动白酒行业行稳致远。 正是基于这样的认知，国台力排众议，十余年来顶着巨大的传统压力，开启智能化创新。 在国台看来，创新是为了酿造更好的酒，是为了追求标准更一致、批次更稳定、质量更恒定，以及相对更健康。 而如何保证创新不偏离正道？国台给出的答案是“系统创新”。用系统创新确保精准传承，持续迭代优化，提升智能酿造水平。 国台也用了10多年的实践证明，采用数智化技术，促进白酒产业转型升级，在方向上是正确的，在措施上是可行的，在效益上是显著的。在传统与现代的碰撞之间，国台也在丰富着酱酒这个古老行业的酿造思维方式。 在国台，李长文是少有的从一开始就坚定支持智能化升级的技术派，今年也是他到国台上班的第20个年头。 2004年，李长文在成都一场行业活动上遇见了国台创始人闫希军（现任天士力数智健康产业集团董事长 、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师），从此便与国台结下不解之缘。 来到国台之前，李长文曾就读于天津科技大学发酵工程专业，是科班出身的白酒博士，在河北农业大学食品科技学院有过多年任教经历，并对酿造工艺的升级、白酒生产现代化提出了很多设想，进行了大量理论研究，取得了丰硕的学术成果。 而闫希军对传统产业现代化有着浓厚的兴趣，事实上已经在中药领域有所实践。在成都，李长文与闫希军有过一次交流，两人在白酒酿造现代化方面的想法上不谋而合。是年，李长文进入国台，20年来对智能化的研究从未停止。 2011年，国台投资兴建了国台酒庄，推进智能酿造创新实践，至今已有13年。 从第一次升级仅仅改变原料的物流方式，到尝试机械制曲、机器润粮、机器上甄，十余年间，国台酒业历经六次迭代，逐步从传统手工操作进阶到机械化、自动化，再到部分智能化，数字化，直至基本构建智能酿造的系统集成体系。 ▎国台酒业“智能酿造”一角 去年，《国台智能酿造标准体系》正式发布，以标准之尺打造品质之城，从简单的机械替代，到更智能的酿造系统，国台走好了智能化探索的每一步。 对于白酒智能化来说，智能化设备可以比作“身体和躯干”，而基于数据的标准和模型才是“大脑”。因此，对于这些数据的获取和模型的建立，才是白酒智能化生产模式转型进程中最为重要的部分。 李长文表示，国台智能化最大的挑战始终是对传统工艺机理的解析。每一个酿酒环节都是蕴含着海量信息量的数据库，“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。 “这是最难的环节，即使到现在，国台也只把关键步骤解析完。今年我们又梳理出来了200多个指标，现在一共有1200多个指标，其中还有三分之一的数字解析需要进一步精细化。任务还很艰巨。”李长文说。 截至目前，李长文和他的科研团队已发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质。 近20年来，国台智能化相关的创新从未停止，并始终把科技创新作为保证国台酒品质的核心手段。 在李长文看来，智能酿造是一项复杂的系统工程，不仅要吃透酿酒工艺，理清每一个环节潜藏的物理化学指标，要知其然，更知其所以然，在这个研究的过程中，也能帮助酿酒师更好地理解酿酒每个环节的真实意义。 在交流中，李长文详细阐述了国台智能酿造的方法和路径，核心就是四点：解析传统、数字表达、精准复刻、系统创新。 十余年探索，国台累积了大量经验，并构建起一套标准体系。2023年，在由中国酒业协会主办的“智能酿造高质量发展论坛”上，国台正式发布国内首个酱香型白酒智能酿造标准体系——国台智能酿造标准体系。 国台智能化的探索，也打破了酱酒传统的生产思维。在这个过程中，茅台镇酿酒师们的思想也跟着转变，从不理解到接受，再到如今的认可和赞许。 通过客观化、标准化、数据化、智能化的工艺流程，国台不仅实现了白酒生产更加高质和高效，确保基酒中更少有害成份、更多有益精华，还保障了酿酒工艺传承的有效性和精准性，更是进一步解放了劳动力、改善了工人的劳动条件，在国台建立起了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂。 ▎左右滑动查看更多 相比传统酿造，国台模式的优势是肉眼可见的，人均年产能提升60%，基酒合格率100%。类似的优势，还包括减少土地使用、降低用水、天然气等，达到国内清洁生产领先水平。 据统计，开展智能酿造以来，国台取得了一系列重大专利技术。就在今年，国台和天津科技大学展开合作，分别在1月和2月连续在国际食品期刊发表了两项重要科研成果。 例如针对高粱蒸煮这一关键工艺，从2018年开始，国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入大量对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪，国台成功建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱样品均可以匹配特定的糊化度数据区间，关联效果良好。 如今，围绕智能化研究，国台已聚集了大批技术人才，为国台智能化护航。 据国台酒业集团质量总监周涛介绍，国台现已拥有国家级白酒评委3人、省级白酒评委21人，国家品酒师128人，国家酿酒师136人。在技术团队中，本科以上学历占比73%，各类工程师138人，质量技术人员占比10%。 “国台质量技术人员占到了质量团队的10%，在高科技行业里这个数字并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，10%是一个相当亮眼的数字，我们相信这只是开始。”周涛说。 发现，国台技术团队大多科班出身，兼具理论研究和生产实践优势，李长文就是其中的代表之一。 如今，李长文率领的数十名硕士、本科生科研团队，肩负着国台酒技术创新的使命，为国台酒提供现代技术的专业支持和保障。 近年来，国台成立专门机构，深研酱酒智能化酿造。2022年，国台联合业内顶尖科研力量成立国台研究院，下设8个分中心，涉及固态发酵工程技术、微生物与酶代谢、风味组学、数字化标准、重大项目攻关与基础研究等，形成了一个科研大平台体系。 今年，国台酒业集团第二届董事会第六次会议的召开，进一步激发了国台智能酿造的新动力。 5月21日，国台酒业集团召开董事会，审议并通过了《关于新设创新生产力中心并聘任创新生产力总师的议案》。会议内容显示，国台决定组建创新生产力中心，重点围绕制定创新生产力战略、打造智能酿造技术标准体系、完善酒体顶层设计、推进组织机制创新和创新服务模式等方面开展工作。 值得关注的是，刚卸任国台酒业董事长的闫希军亲任创新生产力总师一职，并兼任国台研究院院长。 作为国台的长期性系统工程，经过十余年实践的智能酿造体系建设正处于承前启后、不断深入创新的关键阶段。此次深化顶层设计，国台以战略高度统筹智能化建设，再次打开了关于未来的想象空间。
