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今天是母亲节，我们来聊聊“发酵的母亲”——酵母。

酵母，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，是一类微生物的统称。

酵母菌本领非凡，它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类（葡萄糖）在缺氧的情况下，分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒；还能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头就变得松软，所以酵母就被称为发酵之母。

据考证，从古埃及时代，人类就开始利用酵母制作面食和酿酒，毫不夸张地说，伴随着人类文明走到今天的酵母，从某种程度上，孕育了人类文明。

在酵母菌的众多分类中，与人类生活最为密切的，便是啤酒酵母。

说起啤酒，很多人会想当然地以为啤酒的味道来自于酒花和麦芽。实际上，啤酒的风味很大程度上来源于酵母，这些直径不足百分之一毫米的椭圆形或卵圆形的微生物，个个都是具有鲜明性格特征的小精灵，它的喜好和活力直接影响着啤酒的口感和风味。

所以，酵母又被称为是“啤酒的灵魂”“啤酒风味之母”。

但可别看它资历这么老，其实，酵母更像是个“宝宝”。

青岛啤酒研发中心微生物研究室主任贺扬博士，是一个九岁女儿和一个七岁儿子的妈妈，在她眼里，酵母就像她的另一个孩子一样，需要被细心照顾。

▲贺扬

“就像给孩子做饭一样，我们要在全世界各地给酵母找它最爱吃的麦芽，用心糖化成麦汁喂给她，并且还要给酵母‘细嚼慢咽’的时间，让她吃好，长得更强壮；

也要像关注天气一样，关注酵母生长的温度和湿度，让她自然而舒适地生长；

在此期间，还要定期给酵母做体检，从大生产中挑选体格健壮的作为复壮的菌株进行留存”。

在贺扬看来，保证酵母原汁原味的保存，就是青岛啤酒独特风味的最大保障。

1903年，德国人辗转千里将纯正的啤酒酵母带到青岛。如今100多年过去，保持德国酵母纯正基因的延续，仍然是青啤历代人最重要的使命。

据了解，青岛啤酒建立了酿酒行业唯一的国家重点实验室——“啤酒生物发酵工程国家重点实验室”，并设立了酵母银行，以此来研究酵母。

你一定很奇怪，什么是酵母银行？

酵母银行中存储有来自世界各地的一百多种菌株，通过科学的保存方式，以最大程度维持酵母的生理活性。

对酵母银行不同菌株的基因组进行测序，便可以了解哪些遗传性状可能与风味相关，哪些与酒精耐受性相关。当酵母的这些秘密被逐渐揭开时，人类便能创造性地对不同产品的酵母菌株进行定制，对风味进行更有效的调控。

如同贺扬博士所言，虽然酵母无色无味无形，但如果没有了它，这世上可能根本不会有啤酒。

“就像这个世界上所有默默付出的母亲一样，我们可以品尝出啤酒中麦芽味道、酒花的味道，却无从察觉酵母的味道，但它能赋予每种啤酒与众不同的口感和独特的风味——麦汁经酵母发酵后除生成酒精、二氧化碳外，还代谢生成一系列副产物，如酯类、醇类、有机酸等，而这些副产品就是构成啤酒风味的主要部分，形成了啤酒特有香气和口味。”

酵母，既像神奇的魔法师，又像伟大的化学家。

酵母与人类的伙伴关系，可以追溯到4000多年前，修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食，古代中国人也用酒曲酿造美酒，但那时的人们并不知道是酵母在发挥重要作用。

直到17世纪，列文虎克通过显微镜发现了酵母，才开启了人类科学利用酵母的历史；1857年巴斯德首次用活性酵母成功进行酒精发酵，从此酵母正式成为调味品中的重要的组成部分。

在这中间，还有一个很有意思的故事：在没有发现酵母之前，德国啤酒厂会在酿酒师之间传承一根充满祝福的木棍，称之为“酿酒棒”，听上去很有一种丐帮帮主传承打狗棒的即视感。在等麦芽汁做好后，会把这根神奇的充满祝福的“酿酒棒”放在麦芽汁中并搅拌，啤酒就会更容易地健康发酵。其实现在看来，这根木棍其实就是藏有稳定酿酒酵母的菌种源。

人类科技飞速发展到现在，基本上已经没有用百分百的天然酵母来做酒了，都是采用从野生品种提取后的人工培育酵母，纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，就比如青啤的酵母银行，也能使啤酒的品质得到更大的保障。