散落的古遗址， 给予了现代酿酒哪些启迪？
还记得风靡网络的“囧”字吗？活像一张耷拉着两条眉毛、瘪着嘴的哭丧脸。
实际上，“囧”是古字，《说文解字》解释为“窗牖（yǒu）丽廔（lóu）闿（kǎi）明”，意为窗户明亮。这个古字进入到互联网语境，催生了“囧人囧事”“人在囧途”等流行语。
古为今用，总会让旧事物焕发新生命力。
从“古为今用”的角度出发，古遗址的酿酒文明，也正给我们带来一部“现代启示录”。
试想，当我们经由眼前一块小小的陶器碎片，穿越时空的隧道，便能看到远古的天穹，视线下移就是祖先生活过的土地。
他们在领地内游牧、耕织，繁衍生息，逐渐演进为今日的人类社会，搭建出钢铁森林。
一方遗址，串联起古代和现代，在这追溯之中，也出现了酒的痕迹。
关于酒的起源众说纷纭，我们将衔起其中一支进行讲述。
“一部中国史，半部在河南。”
河南，一度被称为“中州、中原”，第一个完整的国家夏朝于此建立，先后有20多个朝代在此建都，华夏文明在这初现端倪……中国几千年的发展史上一定省不了它的笔墨。
河南埋藏了太多太多烽火和辉煌，这块土地上挖出的任何东西都可能是穿越千年的宝贝。
几乎是理所当然的，河南省漯河市舞阳县几块不起眼的红陶片上，剥离出了可能是世界上已知最早的酒。
在此研究结果公布之前，同个遗址（贾湖遗址）发掘出的、最炙手可热的文物是骨笛。这种骨笛由打磨光滑的鹤类尺骨制成，为七声音阶（笛身上有七孔）——因出土于中国河南省漯河市贾湖遗址，得名“贾湖骨笛”。
据分析，它制成于距今9000-7800年的人类早期社会，彼时的人类已从单纯的采集渔猎进军改造自然环节。
落在中国考古学的书页上，骨笛就是当之无愧“最早的乐器”。
贾湖骨笛的发现，一举将中国音乐文明起源的时间，从距今5000年左右的黄帝时期提前到距今8000多年的新石器时代中期。
重要文物的出土，刷新着族群共同智慧的上限，丈量出人类走过的跨度。而科技的进步，也给考古学垒砌出向上攀援的台阶。
传统的酒文化考古研究，主要是把发掘物和当代酒具进行比较，以及通过文献记载、民族学类比来辨别相关器物等遗存，这些方法对于认识酒器和相关遗存还存在较多限制。
21世纪之后，科技考古方法被引入中国古酒起源研究，贾湖遗址中的古酒终于迎来嘹亮的发声。
作为20世纪中国考古最重要的发现之一的贾湖遗址，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器文化遗存。
它如一痕胶水，将黄河中游至淮河中下游之间的新石器文化以断面的形式粘合起来，复现了淮河上游千年前的辉煌；同时也与亚洲另一头同期的两河流域远古文化遥遥相望，相映生辉。
贾湖遗址一经现世便吸引了多方的关注，遗址发掘者——现为中国科学技术大学科技史与科技考古系教授的张居中积极邀请国内外专家，以多学科研究的形式对其展开拆解。
在这浩浩荡荡的拆解中，一丝关于酒的芬芳终于被捕捉。
我国考古学家与两支来自美国的科技考古团队（宾夕法尼亚大学的麦戈文团队和斯坦福大学的刘莉团队）达成合作，贾湖遗址出土品中16个陶器的残片，被送往美国德雷克塞尔大学、美国东部地区研究中心等机构，以不同极性的溶剂进行残留物提取和分析。
刚刚提到的残片，来自腹部穿孔甑形器、小口双耳罐、高领敞口罐等不同陶器类型，这些器物适合用来加工、盛放和贮存酒的原料或成品。
内蒙古乌兰察布博物馆所藏的小口双耳罐
实验采用了气相色谱-质谱（GC-MS）、高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、稳定同位素分析等方法测定残留物的化学组成。
综合化学分析、植物考古和考古证据来看，曾有一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料，被贾湖先民盛放在小口双耳类陶器中进行加工和储存。
根据成分显示，专家推测出了这瓶古酒的制作步骤：先将葡萄果汁和液体蜂蜜放在陶器中，经过初步发酵后，再加入粳米、山楂，密封保存开始二次发酵，然后，一瓶味道酸甜的贾湖古酒就诞生了。
虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但专家们综合判断，这可能是一种以稻米为主要酿酒原料的酒类。
在距离贾湖遗址约100公里的新郑裴李岗遗址，还发现了8000年前使用水稻和红曲霉作为发酵剂的酒精饮料，这也是黄河流域目前发现最早的稻米酒。
不过，我国还有一些学者持不同看法，比如中国酒史学家、山会科学院历史所研究员、《中国酒史》著者王赛时认为，采用化学分析的手法研究判断古代酒的遗留物，是一种很有价值的思路，但不能凭此断定中国古酒的起源时限。
虽有争议，但无论如何，我们仍可以从贾湖遗址上遥望到距今9000-7800年前早期人类酿酒的风采。
贾湖遗址上弥散的酒因子并不是一个孤证，同样发掘出盛酒器皿的还有浙江上山遗址，这个遗址与稻作起源一说息息相关。
中国早期稻作起源始终是一个热点问题。
20世纪70年代，浙江余姚河姆渡遗址中发现距今7000年左右的炭化稻谷，把中国稻作的起源一下带到了7000年以前。
考古学家认为，中国稻作起源的时间大约在距今一万年前后，地点可能在长江中下游地区或珠江流域，与浙江的上山文化或河姆渡文化有关。
上山文化遗址流出的，可能就是世界上最古老的酒种——黄酒。
制图/好酒地理局视觉中心
早在三千多年前的商周时代，中国人就独创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。不过，早期的黄酒因酿造时间短、酒化程度低，在感官上与现代黄酒大相径庭，多被称为米酒、浊酒或清酒。
2000年11月，考古学家在金华市浦江县黄宅镇渠南村发现了上山遗址。其后陆续发现的20处上山文化遗址，主要分布在金衢盆地内的衢江、武义江、东阳江两岸及金衢盆地南部的灵江流域。
有意思的是，这些遗址有一个共性：大多都位于靠近河流的小山丘上。这样一来，拥有水源的同时，也可规避洪水带来的灾害——这是第一批从洞穴走向旷野的先民所拥有的择地智慧。
光环加身的上山遗址，还有另一个重要意义，它是中国全新世时代（最年轻的地质年代）最早的同时具有居室、长期储藏设施、疑似墓葬、陶器、磨制石器和消费大量植物类食物证据的遗址。
浙江省博物馆所展示的上山遗址掺杂稻壳的陶片
上山人在发展时消费了大量植物类食物，其中便有水稻。
2006年，考古学家对上山遗址进行第三次发掘的过程中，发现了一粒距今一万年的完整炭化稻米。经分析研究，这粒炭化稻米属于驯化初级阶段的原始栽培稻。
这粒炭化稻米，连同上山遗址发现的水稻收割、加工等方面的证据，是迄今所知世界上最早的稻作农业遗存，这些发现让稻作栽培历史上溯到了一万年前，为稻作栽培发源于中国南方的讨论再添力证。
古老的中国，独创了利用发霉谷物或加以草本植物制成酒曲，并用来酿造谷物发酵酒的方式，还一并影响了整个东亚的酿酒技术。
酒曲中有丰富的微生物，包括霉菌、酵母以及细菌。中国传统酒曲中的霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉和红曲霉。
前文提到与中国考古专家共同研究贾湖遗址的刘莉团队，也曾对上山遗址出土的两件宋代陶缸中的残留物进行分析。
陶缸中鉴定出了与酿酒有关的霉菌、酵母细胞以及具有发酵和糊化特征的淀粉粒，这说明陶缸中曾经盛装过发酵酒。
制图/好酒地理局视觉中心
其中大部分霉菌为红曲霉，并有少量曲霉及根霉（或毛霉），主要酿酒原料可能包括大米、小麦（或大麦）、薏米、菱角等。
这些微体植物和微生物的组合可以推导出一个事实：陶缸中的发酵酒为红曲酒。
浙江地区有酿造红曲酒的传统，发源于浙江省金华市义乌县的丹溪酒业，就创造性地将红曲应用于黄酒酿造，产生新的酒体变式。
在唐人胡仔的《苕溪渔稳丛话》中，也早有“江南人家造红酒，色味两绝”的描述。
现代江南地区酿造红曲酒的酒缸与宋代陶缸保持了一致，类似的器型最早见于新石器时期的崧泽、良渚和大汶口文化的大口缸或大口尊。酿酒器皿的继承或演变，同样承载了悠久的酒文明。
2023年3月，好酒中国行科学考察专家们曾走进浙江丹溪酒业进行实地考察，并得出初步考察意见认为：
义乌地处浙江之中，位于群山环绕、溪流下注的盆地地带，其文明源自新石器时代，上山文化遗址最新考古发现有望将义乌酿酒史推至9000年前，由此可推断，义乌红曲黄酒是中国黄酒酒脉之一。
古遗址中既藏着过去，也喻指着未来。
古遗址的发掘，不仅是一段历史的发现，也绵延出通往现代的灵感火花。
2005年，美国角头鲨啤酒厂的老板马歇尔关注到了贾湖古酒的现世，他联合美国宾夕法尼亚大学对贾湖遗址进行研究分析后，于两年后复制出了这款9000年前的产品。
这款跨越时空的啤酒被命名为“贾湖城”，为了尽可能地贴近和还原历史，酿造过程中使用了橙子花蜜、麝香葡萄汁、大麦麦芽、山楂，麦汁采用清酒酵母发酵近一个月，使酒液达到足够的醇熟度。
无论贾湖城啤酒的口感是否和古人喝的一样，这种古为今用的尝试已足够令人兴奋。
在贾湖遗址所在的河南舞阳县，也诞生了一款贾湖白酒。
经碳14检测，这些窖池可以追溯到公元1308年，它们确证了中国在元代就已经有了白酒。这一酿酒史上的重大发现，被评为“2002年全国十大考古发现”之一。
李渡元代窖池央视亮相 图源/李渡酒业
李渡酒，也以这方遗址支撑起骨架。器物的留存转化为工艺的延续——李渡“一口四香”的风味和独特工艺，从元、明、清至今一脉相承。古今如出一辙的原料和工艺，让遗址之上的酿酒文明重新长出了血肉。
经由古遗址上的酿酒文明，我们跳跃于不同的时空，往返于一瓶酒的两端。一扇扇通往全新世界的门向我们打开，展示出生命的充实与久远。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
[1]陈洪波.中国酿酒起源考古研究综述[J].南方文物,2020(06):102-108.
[2]刘莉,王佳静,蒋乐平等.浙江浦江上山遗址宋代陶缸中的红曲酒遗存[J].南方文物,2022(04):211-219.
[3]中央纪委国家监委网站.文物说史这里发现万年前的稻谷.[EB/OL].（2021-12-03）.
[4]人民网.河南贾湖遗址，9000年前就酿出世界上最早的酒！.[EB /OL].（2018-07-06）.
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