威士忌在国内市场已经进入快速升温期。 中国食品土畜进出口商会酒类进出口商分会发布的数据显示，2021年前三季度，威士忌进口额同比增长113.43%，占烈酒进口总额的19.2%；其进口量达到2213万升，同比增长55.80%。 消费层面的热，带来的是中国威士忌产业上的新变化，中国威士忌酒厂呈爆发式增长。数据显示，截至2021年8月，国内注册从事“威士忌生产”的厂家/企业共165家。 但长期以来，在威士忌甚至是橡木桶发展的历史中，鲜有来自中国的声音。随着威士忌在中国的发现，中式威士忌才逐步走进消费者视野。与此同时，与之配套的国产橡木桶也凭借工艺与质量成为圈内的关注点，为中国威士忌产业的发展助力。 研发制作一款国产橡木桶需要多久？麒麟烈酒集团（Kylin Spirits Group）说需要7年。 据悉，麒麟烈酒集团即将推出的KylinDS中式威士忌风味酒品便是一款在国产橡木桶——蒙古栎橡木桶中二次熟成的产品。而KylinDS蒙古栎橡木桶的诞生，整整耗费了7年的时间。 ❶ 威士忌的“灵魂” 为什么是它？ 在酒精饮料的世界里，橡木桶不仅是葡萄酒、白兰地陈酿的绝佳容器，还拥有“点石成金”的魔力，对于威士忌而言同样如此。 不少业内人士表示，橡木桶赋予了威士忌60%-80%的风味，是威士忌的“灵魂”，也是威士忌“生命的摇篮”。而我们熟知的苏格兰威士忌、日本威士忌都是在由不同地区橡木制作出来的橡木桶中陈酿产生。 橡木桶对威士忌风味的影响，实际上是酒液与橡木双向交互作用的过程。 简单来说，威士忌原酒从橡木中取得椰子、香草等香气及风味物质的同时，橡木吸收酒液中难闻的硫化物和金属味，给酒赋予了别样的质感。 而橡木桶对威士忌风味的影响达到60%-80%的论断，也并非空穴来风。 苏格兰威士忌早已通过气相色谱法、质谱分析法、液相色谱法以及核磁共振技术等大量现代科技对橡木桶进行深入研究，让行业对“橡木桶对威士忌产生的风味影响”到达了微观层面，不同地区的橡木因受到生长环境、气候、土壤等因素的影响，会给威士忌带来不同的风味物质。 欧洲橡木中含有更多的鞣花丹宁酸，会让威士忌层次感和结构更突出；而美国橡木中内酯类、酚类和香兰素含量更高，能给威士忌带来丰富的香气。 水楢木则让威士忌的酒体散发出令业界疯狂追捧的“檀香、线香”的东方风味。水楢木带来的神秘线香和浓郁椰子味，赋予日本威士忌强烈的感官刺激，也让原本默默无闻的日本威士忌在行业内迅速崛起。 从这个角度来看，橡木桶对于威士忌的影响程度可见一斑。 ❷ 需求量不断增加 为何难见国产橡木桶身影？ 需要注意的是，全球共有超过600种不同的橡木，但实际上能制作成橡木桶的品种并不多，在威士忌酒桶中，常见的是欧洲橡木、美国白橡木、日本水楢木等。特别是随着威士忌的需求量增加，优质的橡木桶早已成为稀缺资源。 随着威士忌在国内市场的发展，国内威士忌已经初步形成了产业版图，对于威士忌专用橡木桶的需求也急速上升。 此前探访崃州酒厂时，（微信号：）就在厂内看到了大量的波本桶、雪莉桶以及美国橡木、欧洲橡木等新桶，据崃州酒厂负责人介绍，每年酒厂从国外购买的酒桶数量达到19-20万个。 在茅台镇尝试做酱香威士忌的罗吉洪从法国、美国引进七八种轻中重不同烘烤程度的威士忌橡木桶做实验，这些价格几千到上万不等的橡木桶，是罗吉洪研究成本的主要支出。 这些个例实际上也在表明，目前中国威士忌所使用的橡木桶大多来自国外，这并非国产橡木桶不受认可，而是因为国产橡木桶资源相对稀缺。 其中，生长于东北严寒地带的蒙古栎便是制作橡木桶的优质橡木，如果追根溯源，蒙古栎与日本水楢木同属橡树蒙古栎种，可以说是一脉相承，蒙古栎拥有丰富的天然香兰素，为桶陈的酒体提供独特的奶油香甜。 长白山蒙古栎橡木桶在苏格兰发布后，引起日本媒体界及业界的高度关注，包括威士忌权威媒体The Spirits Business，DrinksRetailing，Beverage Daily等。 但在多变的亚寒带气候中生长缓慢，蒙古栎与日本水楢木一样，出材率极低，其产量约为水楢木的1/10。与此同时，“抚育间伐”的政策也严格限制着市场上蒙古栎的供应。 KylinDS相关工作人员介绍，蒙古栎有着紧实、坚硬、耐腐的特性，但木质中的毛细孔较为开放、水密性较差，“从取料到选材，只有约15%的木料可成为制桶原料。” ❸ 耗时7年 中国威士忌的“灵魂”有了？ 正是因为原料稀缺、制桶成本高，麒麟烈酒集团耗时7年才摸索研发出蒙古栎橡木桶。 在最初选材时，麒麟烈酒集团选材团队常驻长白山蒙古栎森林，通过调研及多年桶陈配方确定选择树龄在80年以上、30米高的老树作为KylinDS蒙古栎的制桶原料。 伐木工人会在深冬时节上山，砍伐并修理蒙古栎根部以上9-15米间、直径60厘米以上的树干后，推着树干顺雪而下，堆叠在露场自然风干。经历日晒雨淋，粗切后的蒙古栎木材含水量会降低到与环境湿度相当，微生物滋养改变木材内部的化学物质，可以充分发挥其芳香潜能。 在制桶环节，KylinDS坚守传统的制桶哲学与工艺，由技艺精湛的制桶匠严选年轮纹理在0.5—3毫米间的原木裁切、手工精磨、编号后堆叠在户外露场，继续自然风干。 据相关人员介绍，这期间会禁止机器介入加热、加湿、降温、排湿的任何环节，借助阳光和雨水蒸发木料中的水分、浸洗出单宁酸液，“这也导致木材需要缓慢熟成6-7年，其间的纤维素、半纤维素、木质素、单宁与内脂达到最佳平衡点，才能用于制作桶板。” 经过风干后，KylinDS采用经典的鳄鱼炭炙烧技术（Alligator Charring），经过明火炙烤后，蒙古栎橡木桶桶板内壁会迅速碳化，达到第4级碳化的最高等级烘烤。 “这对于技艺的要求很高，火候拿捏得当才能让桶板龟裂出黑黢油亮的鳄鱼皮的纹理。”该工作人员表示，如果火候拿捏不当就会把蒙古栎橡木烧毁，这也意味着之前的心血都付诸东流。 到这一步，一只国产橡木桶才正式成型，但橡木桶能否正式批量投入使用还需要实际的检验。在4年前，长白山蒙古栎橡木桶就已经在欧洲某知名威士忌酒厂实验，收效惊叹。 因此，麒麟烈酒集团把KylinDS中式威士忌风味在初填的蒙古栎橡木桶中二次熟成，通过KylinDS中式威士忌与蒙古栎橡木桶的双向交互，KylinDS中式威士忌萃取蒙古栎橡木桶中的精华风味，带有愉悦的成熟果香和雅致的泥煤烟熏气息。 为了扩展KylinDS中式威士忌风味的更多可能性，麒麟烈酒集团也利用风土来陈酿好酒。在二次熟成过程中，蒙古栎橡木桶会被放置在长白山树林中，经年累月也为KylinDS中式威士忌加持更多玄妙的中国风味与层次。 “这是一款能够让消费者感受到长白山森林里春初化雪、夏季青苔、秋叶遍野与冬日白雪的气息的中式威士忌。”据KylinDS工作人员透露，KylinDS中式威士忌风味酒品于2022年1月在中国首发，因采用小批量生产，目前定向发售，具有国际商务需求的企业家和资深藏家才会收到邀请。 这也从侧面表明，在这之后KylinDS蒙古栎橡木桶或将代表国产橡木桶，正式成为全球橡木桶市场中的一员。 对于正在迅猛发展的国产威士忌产业来说，蒙古栎橡木桶的成功研制也在一定程度上帮助国产威士忌摆脱上游产业链的限制，在日趋激烈的竞争中发挥潜能，加速发展。
