在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是一项关键措施，为提升酒质而广泛采纳。在实践操作中，双轮底糟醅往往被视为废弃物处理。然而，我通过对生产工艺的深入研究和经验总结，对于如何合理利用双轮底糟醅以增进大曲酒品质提出了有效方法。

首先，双轮底发酵工艺是提升浓香型大曲酒品质的一种常用技术，在这类葡萄酒的生产中，有着“千年老窖，万年糟”的说法，这表明了糟醅对酒水质量影响至关重要。

其次，双轮底糟指的是将上排发酵正常时窖池底部部分糟醅取出后，再加入一定量高温米粉重新投入窖池进行再次发酨。根据具体留取方式不同，也可分为连续和隔行两种形式。

第三点，即使在采用双轮底工艺时，将蒸馏后的双轮底糟当作废弃物处理，这是一个不可接受的做法。由于长时间发酵并与窖池壁、地面接触更长时间，其含有的微量香气成分丰富，被称为“香醅”。

最后，我发现蒸馏后这些微量香气成分仅有7%左右被提取，而己酸乙酯只占33%，大量剩余淀粉未得到充分利用。我基于生产实践及科研研究，对这种情况采取了一系列改进措施，以最大限度地利用这些资源。

材料

1.1 双层脚下：选择65天经过正常发酵周期后的脚下材料，它们呈现出暗红色且疏松，有骨力，并且经过20小时以上滴净黄水处理。脚下的出池指标见表一。

方法

2.1 直接配煮：将脚下按通常的大米查入罐体配煮，并适当增加用粮比例控制在25%-28%之间混合均匀后进行蒸馏，然后回填到罐内。这一过程需要保持19-21℃温度以及1.7-2.0酸度。

3 结果与分析

3.1 脚下的直接配煮效果：

- 从表二可以看出，随着配煮后的酸度逐渐降低，可以有效控制入罐酸度在合理范围内，从而保证正常发酵。

- 表三显示了原料样本分析结果，其中一号样本具有较高己酸乙酯含量；感官评估（见表四）证明了带有额外粮食味道的第一号样本口感更加丰满。

- 图一展示了配煮后的温度变化符合标准规律：“前缓、中挺、后缓落”模式。

4 结论

4.1 配煮后的脚下能快速调整酸度，有利于提高正米查出的质量，同时也实现了以旧养新目的。但需注意，如果过长时间压排或过高酸度（超过4.5），应适时调整使用曲子、粳米等来确保顺利进行。

4.2 双层盖面串烧和回流串烧都能有效提取微量成分，使得普通基酒品质得到了显著提升，但各公司验收标准可能不同。此外，由于回流串烧会导致一定损失率，最好灵活运用此方法。此外，将残余淀粉转化为回茬也是一个值得探索的话题，因为它既节约资源又能够提高效率。