在深邃的云南红葡萄酒世界里，一种被忽视的宝贵资源——双轮底糟，隐藏着无尽的香气与潜力。正是这些经过长时间发酵、沉淀而来的糟醅，其微量香气成分构成了浓香型大曲酒中不可或缺的一部分。然而，在传统生产流程中，这些珍贵物质往往被简单地丢弃，而非充分利用。
笔者通过对现有生产工艺的深入研究和实践经验总结，对如何提高大曲酒质量，提出了几项创新性的方法。首先，我们提出了一种“直接配醅”策略，即将选好的双轮底糟直接作为配料加入到正常的大米查入池中，并根据酸度适当调整用量，以确保发酵过程中的酸度控制在合理范围内。此外，还可以采用“串蒸”技术，将双轮底糟覆盖在正米查上层，再进行蒸馏，从而有效提升了蒸馏效率和酒体质量。
此外，不同于传统做回茬方式，我们采取了河内白曲麸曲和耐酸高效酵母菌结合使用，使得残余淀粉得到更为充分的利用，同时还能够提升己酸乙酯含量，为产品增添更多层次。
实验结果显示，无论是直接配醅还是串蒸，都能显著提高双轮底糟中的微量香气成分提取率，同时也能够改善入窖酸度控制，为大曲酒品质提供了坚实保障。此外，由于不同类型的双轮底 糟具有不同的特性，因此对于其处理方式也有所区别，但总体来说，通过科学合理地利用这部分资源，可以极大地提升大曲酒的整体品质，从而实现以糟养窖、以优为本的人文关怀工程。
综上所述，本研究不仅探索了新的工艺路径，也推动了行业标准向前发展，为云南红葡萄酒产业注入新活力，有助于打造更加精湛、高端的大型黄汁佳肴。
