如果世界上有一亿款酒，那么就有一亿种风味，这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了，但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你，还是用温柔细致来感动你，这是取决于酿造工艺的，下面就是几种常见的手法。

手工采摘和机械采摘

手工采摘：可以控制葡萄的质量，去掉一些不好的葡萄，而且可以减少葡萄藤、梗等杂质，这些杂质会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高，特别在勃艮第、德国这些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

机器采摘：效率高，成本低，但通常会把杂质也一起在酒液中发酵，如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

采摘时机

采摘过早：将令葡萄成熟度不够，以至于葡萄wine酸度过高， 酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果风味和香气，以及更苦涩单宁。

采摘太晚：则会令红白两类wine酸度偏低， 酒精度偏高，而单宁也更加柔和。采用过晚采收的话，在制作过程中可能需要人工酸化。

发酵时机

冷浸处理和浸皮时间控制也是关键，一般来说，大多数red wine都在两周内完成发酵，不过酿造师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓而且风味浓郁，而时间短的一般颜色淡而且风格精细。

发酵温度分热发酵和冷发酵：

热发酵: 发生罐温度26℃-37℃。可以提取更多色素和单宁，大部分red wine都采用热发酵。

冷发酵: 发生罐温度6-10℃之间。大部分white wine 和桃红wine 都采用冷發醞，因为这样的溫度有助於保證白類wine 的精緻果實風及香氣，不過溫度過大會破壞這些揮發性果實風及香氣。

搅拌：

淋皮法能通过增加每次接触机会來擴散單寧，這在商業性製作中普遍存在，但是缺點就是將過多氧氣帶入到發泡罐中。

压冒法是一種較為溫婉的手段，可以避免過量擷取後果，也不会將過多氧氣帶入發泡罐內壓冒全程都是人為操作，在最小干預的大環境下備受製作者們青睞。

陈年陈藏：

橡木桶除了能給予品質沉澱與加添複雜芳香外，它還能確保陳年間與空氣接觸，並促進單寧變得圓滑。此外橡木桶陳年的紅類Wine往往伴隨著某種堅果風情。而不锈钢桶則被用于生产一些爽口型White Wine或Red Wine。在现代生产理念下，有许多新世界地区开始使用不锈钢桶进行陈年储存，因为它能够严控产品与氧气接触面积，从而保证产品新鲜口感。不过，无论选择哪一种方法，都充满了独特之处，每一步都影响着最终产出的那杯美妙之物。