小时候，我在农村长大，酿酒是家家都能做的常事。那些夏天，我们刚结束农活回到家，大人们就会舀一碗米酒，一口喝下，那种香甜的味道让人舒缓心情，让一天的劳作也随之得到了慰藉。我一直以为酿酒很简单，只要用米就可以了。但直到我接触了清酒，我才明白其中的复杂和精细化程度。
首先，我们来谈谈酿清酒用的米与普通米有什么区别。在我们的国家，大多数大米都是梗米和糯米两种，而日本也是如此。食用的大约占 95%，而用于酿造的只占剩下的 5%。其中，有 1% 被称为“优质清酒用米”，通常有以下特点：粒子较大，重量在每千粒中达到 25-30 克；白芯中含淀粉丰富，更易糖化；蛋白质、脂肪含量低；洗浸时吸水效率高；外表硬内里软，是制作上等清酒的理想选择。不过，这种优质品相比食用大豆价格翻倍，因为稻梗高且容易被台风摧毁，而且预防病虫害成本更高，产量极其有限。
被选中的好适米并不多，因此日本人又挑选出了山田锦、雄町、五百万石、美山锦这四种最好的品种，它们分为晚稻和早稻两个类别。晚稻成熟慢，但成熟度更高，含水分更多，使得酿出的酒体更加饱满。而代表性的就是冈山县（原产地）生产的大名鼎鼎矶自慢柔板纯米大吟酿Isojiman Adagio Junmai Daiginjo，以及闻名世界的小樽祭 Pure Malt Junmai Daiginjo。这两款使用的是来自指定地区冈山赤磐市的雄町，并通过严格筛选确保质量。
另一方面，早稻则成熟速度快，对于谷物来说比较坚硬，不易溶解，使得它给清酒带来一种干净、新鲜感。代表性的就是新泻县出产的大名单曲柏盛新泻县出身的一位名叫片山久太郎的人创立了片山庄园，以热衷生产原料而著称，其旗下最知名品牌之一即是以栃木县五百万石为原料制成。此外，还有长野农业试验中心开发的一种耐寒品变异美山锦，它广泛种植于东北地区，为制作质地柔滑、干净爽快纯密吟酿提供了良好的材料，如新政 No. 6 X Type 使用秋田本地美山锦制成了一个不经过滤生原液需要冷藏保存半年后才能饮用的珍品。
最后，要讨论的是精磨步合——虽然好苗还要磨去表面的部分含有大量蛋白质，这些蛋白质进入到葡萄juice中会产生额外味道，所以必须磨去这些部分仅留下核心部分进行发酵。如果磨去比例越低，则所剩下的精利步合越高，比如“二割三分”意味着60% 的精利步合，“三割九分”意味着39% 的精利步合。这一点对于将清 酒分类至关重要，即使只有60% 的精利步合，如果采用特别方法制造，也可称为特别产品或特别纯粹产品。在一定范围内，将精利步合降至50% 或更低，就能保证最佳效果。但如果过度减少，也会造成浪费。此刻，我才真正理解到，无论是在选择哪一种优雅轻盈或者深沉醇厚的情感，都需要细腻无比的心思和对传统技艺深刻敬畏与尊崇。
