在探讨酿造葡萄酒的过程中，酵母扮演着至关重要的角色。它们不仅能够将葡萄中的糖转化为酒精，还能影响最终产品的口感、香气和颜色。随着时间的推移，人们对于如何选择合适的酵母进行了深入研究，这包括使用传统方法以及开发新技术，以便更好地控制发酵过程，并最终创造出多样化且独特风味的地理标志性葡萄酒。
酒曲与自然发酵
传统上，大多数红色葡萤酒是通过自然发酵完成，而这种方式依赖于天然存在于果皮表面的微生物群落。在这个过程中，一些自然发生分解或氧化作用产生了一些化学物质，这些物质后来被证明对提升品质有积极影响。然而，为了确保每次产出的质量一致并符合标准，同时减少生产成本，一些制造商开始采用所谓“活力”或者“活细胞”的产品——即高纯度培养好的干燥液体形式的野生水果、花朵或树叶。这类产品通常含有大量微生物，比如益生菌，它们可以在瓶内继续发挥作用。
专业酵母：提高复杂性与深度
尽管自然发酵提供了许多独特元素，但它也带来了不可预测性和风险。在现代环境下，对于追求更多可控性的制作人来说，使用经过精心挑选和培育的人工真菌（尤其是专门用于饮料行业）成为一种替代方案。这些真菌，如Saccharomyces cerevisiae（单孢白腐）及其变种，被称作“面包粉”，因为它们在面包制作中广泛应用，也常用于生产啤酒。但是在葡萄酒领域，它们特别受欢迎，因为它们能够引入丰富而复杂的声音，以及增加酸度、芳香等。
专业真菌可以根据不同类型的地理标志品种进行定制，以创建特定的风格和口感。此外，由于他们高度纯净，可以轻松控制硝基成分的一级代谢，从而避免过量生成硝基化合物，这是一种可能导致健康问题的人类摄入的问题因素。
特定文化实践：法式红利克法
法国历史悠久的地方一个例子是波尔多地区，那里的合作社一直坚持使用混合批次（blends）的策略，他们将来自不同土地、大型不同的家族组成以获得最佳结果。如果要寻找更具个性的风格，就需要考察到那些更小规模或拥有特殊地理位置的小型农场，他们可能会采取更加传统的手法，如手工提取（pigeage）、足踏踩榨（depressurization），甚至直接在桶里搅拌以促进混合馊浆作为一种手段去加速醋酸降解，使得最终产品具有更加明亮及清晰边界。
这使得波尔多区成为世界上唯一没有允许加入其他非本地区域原料到其主要配方之一的地理指定区域。而就在几十年前，当时还很流行的是添加氯仿作为防腐剂，现在则禁止这样做，因为它对环境造成了严重污染，而且已经证实对人类健康构成了威胁，因此现在只限于木桶存储期间进行二次氧化处理，以此改善纹路上的颜色并增加稳定性。
总结
总之，将专业真菌融入到葡萄酒制作流程中，不仅为消费者提供了一系列令人惊叹且各异的声音，而且为生产者提供了一系列工具来管理每一步从开花到瓶装整个过程中的细节。虽然有些制造商仍然信奉传统方法，但越来越多的人选择结合古老技艺与现代科学知识，为我们带来无尽可能性的一款款优雅美味佳肴——地球上那充满神秘与魅力的液体艺术作品——葡萄酒！