对不少消费者来说，饮用白酒的初体验就是“真刺激”。 但“刺激”的来源是什么？ 实际上，口感是食品风味的三大感知属性（香气、味觉、口感）之一，其中刺激感是食品，特别是酒精饮料的重要口感属性，也是决定酒精饮料风味品质的重要因素。 值得关注的是，这种感知过程还是2021年授予诺贝尔生理学奖的重要研究成果，也是风味研究领域一直关注的重点。 2022年1月19日，农林食品科学领域国际Top级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，以封面形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征的风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》。江南大学陈双副教授为论文通讯作者，博士研究生何英霞为论文第一作者。 总结来说，就是一句话：徐岩教授团队找到了白酒刺激感的来源。 ➊ 为何要研究风味感知？ 对热、冷和触觉的感知能力对我们的生存至关重要，并且支撑着我们与周围世界的互动。 在日常生活中，我们常认为这些感觉是理所当然的，但与此相关的神经冲动是如何产生，从而使温度和压力可以被感知呢？ 2021年的两位诺贝尔奖得主解决了这个问题。而发现了这些“感知”正是他们获奖的原因。 ▲徐岩 “风味感知科学是现在食品科学最前沿的技术。”在徐岩看来，风味感知的科学是通过对风味组份作用于感官系统形成大脑识别过程的研究，解析食品消费过程中感受情绪和健康影响机制。 也就是说，风味感知的研究可以为酒行业做指引，让企业推出的新产品在微观数据领域去贴近消费者的感知和需求。 以白酒为例，尽管业界目前已对白酒的香气特征和关键的香气活性成分有了深入的了解，但由于口腔感知的复杂性以及表征量化口腔感知特征方法的局限性，行业对白酒刺激感的化学物质基础的研究仍处空白。这导致对白酒的刺激感、绵柔感特征的科学调控，仍缺乏科学有力的基础指导依据。 也正是看到这些研究领域的不足而恰恰又是符合消费需求的前沿科技，徐岩团队也开始了相关科研攻关。 徐岩团队建立了基于感官和仪器分析科学表征白酒口感特征的方法体系，为解析白酒的刺激感口感特征形成的风味化学基础奠定了研究基础和支持，对于指导我国白酒的风味品质调控提升具有重要的意义。这些系列研究成果相继在国际食品主流期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，Food Research International，Foods上发表，标志着中国白酒风味化学的研究从香气特征的解析逐步进入到以口感为主的风味感知科学领域，引领了白酒风味化学的研究方向。 该研究得到国家自然科学基金（No.32172331），国家重点研发计划（No.2018YFC1604100）和中国博士后科学基金项目（No.2018 M631971）资助。 因为刺激感在口腔感知过程中具有持久性、积累性和时间依赖性等特点，徐岩团队的研究首先采用描述性分析评估了不同陈酿时间的白酒样品的刺激感强度差异，然后基于刺激感强度差异对白酒样品通过聚类分析（HAC）进行分组，并采用多元统计分析技术鉴定了不同刺激感样品组间具有显著差异的风味物质。 “我们研究发现，一些酯类、醛类和酸类化合物与刺激感特征具有显著的相关性关系，并通过充分的感官添加验证试验证实了酯类等化合物对白酒刺激感的贡献，通过感官重组试验证实了酸类化合物对刺激感感知的调控作用。”徐岩说。 ➋ 认知颠覆？ 对于一些习以为常地感受刺激，我们有一些传统的认知。比如，辣椒产生的“痛”，薄荷产生的“凉”，青柿子产生的“涩”等，这都是的三叉神经带来的直接感受。 不过，对于酒来说，具体的刺激感是哪些因素引起的呢？ 传统上，乙醇被认为是蒸馏酒刺激感的最重要贡献因子。然而，广泛的实践经验表明，蒸馏酒的刺激感还受到除乙醇之外的因素和化合物的影响。 究竟是什么因素和化合物？ 徐岩团队似乎已经找到了答案，而这个答案也许是颠覆性的。 “我们的研究成果首次证实了酯类化合物对白酒刺激感的贡献远高于传统经验认知的醛酮类化合物，颠覆了关于白酒刺激感特征的风味物质成因的认知。”在徐岩看来，该研究证实酯酸类化合物对白酒刺激感——绵柔感口感特征的重要影响，并提出白酒中“酯酸”风味物质含量的平衡对白酒口感品质具有重要影响的论点。 也就是说，酯类和醛类化合物都贡献白酒的刺激感，但酯类化合物对刺激感的贡献远高于醛类化合物，酸类化合物在适当的浓度范围可抑制刺激感。 要知道，白酒中酯类化合物的含量是威士忌、白兰地和朗姆酒等西方蒸馏酒中的几十倍，这可能是白酒的刺激感显著高于西方蒸馏酒的原因之一。 ➌ 对行业的启发是什么？ 这项颠覆性的研究发现，对目前行业带来的影响是什么？ 在徐岩看来，在迅速发展变化的全球市场中，日益追求愉悦、舒适感受的消费者越来越重视酒精饮料的风味感官体验，他们希望酒精饮料产品具有较高的感官风味品质。“而中国白酒的刺激感特征是影响白酒感官品质的重要因素，也是影响白酒国民化、多元化、国际化发展的重要因素之一。” 在2021酒业创新与投资大会期间举行的产品与技术论坛上，荷兰瓦格宁根大学教授威吉费尔斯表示，人们对于风味现在还处在认识阶段，哪些微生物对风味有重要贡献，怎样利用这些微生物来优化发酵过程，微生物多样性如何影响其代谢的多样性，以及白酒风味的形成等问题，都会随着研究的逐渐深入而“越来越清晰”。 显然，这都为白酒在“风味感知”领域的研究奠定科学基础。 现有研究表明，白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右。很长一段时间里，白酒品质研究的主导思想是微生物中占比越高的越重要。“（而）确立了以风味为导向指导思想后，思路就变成了哪个微生物制造风味哪个就重要，要强化风味就可以通过强化这一类微生物来实现，从而让整个过程向着可控的方向发展”。 这个“可控的方向”就是徐岩团队研究的方向与价值。 “基于对我国白酒风味感知科学深入研究，通过对白酒风味化学，感官感知和数据科学的深度融合，未来我们将可以实现针对特定人群、特定场景、特定市场需求科学理性设计的白酒产品风格，更有针对性的满足消费市场需求。”徐岩说。 与此同时，徐岩也表示，近几年白酒行业尤其是头部企业纷纷加大在科研领域的投入和研发，目的就是以科技力量来助推产品品质的提升。 而除了上述的风味研究之外，从原粮种植到白酒酿造，再从包装溯源到管理优化，白酒企业对于科技创新的探索逐渐多元化。随着一大批技术革新的涌现，不仅提高了企业乃至整个行业的现代化水平，更从科技角度为消费者提供了高品质、高性价比的产品，不断推动市场优化升级。
