云南小曲清香型白酒风味之探究：发酵容器的选择与飞天茅台53度价格2022市场价对比
摘要：在同一原料和生产工艺条件下，发酵配置比例、容器类型以及周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；云南小曲清香型白酒；风味差异。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以谷类为原料，小曲为糖化发酵剂，通过传统固态发酵工艺和现代科学技术双重支撑，其生产工艺不断完善，并开发出多种新工艺及产品以满足不同消费群体的需求。在相同原料和生产工艺情况下，我们将探讨不同发酵容器所产出的白酒品质。
一、生产流程概述
原料准备
高粱作为主要原料
浸泡时间根据季节调整，夏秋季16~18h，冬季18~20h
初蒸过程
用75~90°C水浸泡并漂洗高粱
5分钟后翻开，再续蒸20~25分钟
焖水阶段
水量略高于粮面15~20cm，加温边焖边加热至60~70°C
煮粮操作
煮至60~70°C30分钟左右，使得开花率85%以上
复蒸步骤
出甑后转入复蒸40~50分钟完成出箱工作
降温与下曲处理：
小曲用量随季节变化0.4%-0.6%
品温降至35-45°C时下第一次用量，在30-35°C再次添加第二次用量
7 入箱操作：
* 夏季24-26℃入箱厚度12-18cm，冬季28-32℃入箱厚度18-22cm
8 出箱评估：
* 清淡蜜甜香气，有压缩感，无明显水解液口尝微酸甜
9 发酵程序：
* 添加配糟拌匀装入不同比例的小罐或大缸进行密封発生
10 蒸馏收获：
当發酵周期达到要求，就進行醅造並驗收
二、小罐發酵法
以25-50kg為一次發酵容器，小罐與傳統發酵相比，其釀造風格更加純淨.
11 發生糟比例調整:
春夏1:0.5, 秋冬1:0.6
12 控制酸值與配糟比:
酒體總酸大於1g/L時應減少配糟比
13 大缸発生法
粒種含有微量金属元素催化作用
14 窖池発生法
一次投粒500kg窖池容積為3m³, 糟液為1:2,5倍
五、各種發生的關係
不同環境影響微生物代謝產物類別存儲交換方式對產品質量造成巨大影響.
微生物成長繁殖環境變化影響品質.
文章来源华夏酒报; 清蒸清糟：严格分開不混杂。