4 酿造过程控制及注意事项
4.1 发酵过程控制
工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后，需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温，以了解发酵的进程，发现问题及时调整。小规模酿造，注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造，或小规模酿造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，经过消毒灭菌后，用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入营养盐和5%—10%酒母，塞上橡胶塞，装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水，起到过滤空气的作用，以后注意在发酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造，可采用陶瓷大缸进行发酵，用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒，倒入调配好的蜜汁，接种酒母，缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大缸容量的70%—80%。
4.2 发 酵 过 程 的 观 察
工业产 酒 利用500升以上的大容器，在发 酵 中，将品温降至27℃—32℃以便于维持稳定的温度环境。在前期 主要是通过泵使液体通过热交换器来降低温度。此外，还需确保室温与产品温度相匹配，以促进正常生长。在主期开始时，由于大量二氧化碳产生，可以明显感觉到活力释放。如果监测到的温度达到27℃左右，就需要采取措施以防止超出这个范围，这样可以保证整个过程中的微生物活动顺利进行。
4.3 发 酵 中 止
在正常情况下，当微生物从培养基中吸收营养物质并繁殖到一定程度，并且生产所需成分已足够，那么这段时间就是一个完整周期。而如果某些因素导致了不完全或停止了进一步生长，此时就称之为“中止”。这种现象可能是由于高温杀死了部分微生物或者其他原因造成。当使用工业级设备进行大规模生产时，更需要关注这一点，因为单个罐子里的条件会直接影响最终产品质量。
4.4 添加维生素
虽然细菌能够合成自己所需的一些维生素，但速度慢而且有限，因此在制备饮料的时候添加一些有助于支持其代谢需求的情报有益无害；同样的道理，如果想要让香槟等特定类型饮料完成第二次加压（又称“储存”），也应该适当添加这些辅助剂。但是一旦它们沉淀下来必须迅速去除，不然可能引起不良味道。此外，一旦检测出异常的情况，就应立即检查是否存在糖分残留问题。
4.5 净 化 醋 脚
在整个过程中会形成沉淀，这通常包含死亡或衰败细胞以及未完全溶解固态组分。一旦所有主要化学反应完成并且新生成物已经充分混合，即可移除这些沉积物。这一步骤对于避免变质至关重要，因为它减少了潜在污染源，同时也帮助保持最佳风味。
4.6 贮存
将净化后的液体转移到新的、干净透明的地位，使其充满空间但留有一定的头部空隙以防止表面接触过多空气，从而破坏整体香氛。在第一次更换完毕之后，大约1-2个月再次执行更换操作。这时候，你可以将每份含有的亚硫酸钠增加0.3克至0.45克，每100毫升为目的，有助于保持健康水平。不允许任何碎片混入新液体以保护清澈状态，并确保所有贮存区都被填满，而不是留下空隙来阻挡细菌进入。
(续)