在浓香型大曲酒的生产中，双轮底发酵是提高品质的关键步骤。然而，在实际操作中，大多数厂家往往会将取出的双轮底糟醅视为废物，进行丢弃处理。笔者通过深入研究和实践经验总结，对于如何有效利用双轮底糟醅以提升大曲酒质量提出了新的方法。
首先，我们需要认识到双轮底糟醅中的微量香气成分对酒精度有着不可忽视的作用。这些成分经过长时间的发酵，并且与窖池内的环境接触较多，其含有的微量香气成分丰富，因此称为“香醅”。然而，这些宝贵资源在传统工艺下往往被浪费掉了。
为了充分利用这些资源，我们可以采用不同的工艺措施。一种方法是直接将双轮底糟醅与新加入的大米混合，再次进行发酵和蒸馏。这一过程不仅能有效地控制入窖酸度，还能保证正常发酵。此外，这样的操作还能够提高蒸馏效率，使得酒体更加细腻。
另一种方法是采用“盖面串蒸”的技术。在这一过程中，将发酵成熟的双轮底糟覆盖在正米上层，然后再进行蒸馏。这一操作可以使得正米受益于双轮底糟中的微量香气成分，从而提升整体酒质。此外，由于这种方式能够调整正茬 糟醅 的入池酸度，有利于整个生产流程的优化。
此外，我们还发现使用不同厚度的地面串蒸也能够产生不同的效果，比如15cm或20cm的地面串蒸都能显著提高总 酯 和 总 酰 的含量。而且，不同类型（未出过酒、已出过酒）的双輪底糙也有不同的影响力。
最后，通过实验我们发现，将河内白曲麸曲与耐酸、发酵力强的纯种培养菌结合使用，可以有效地制作回茬，从而使残余淀粉得到充分利用，同时取得了高质量的大曲酒产物。
综上所述，通过科学合理地利用 双輪bottom 发生作用，可以极大地提升大曲酒质量，为消费者提供更高档次、高品质的大型浓香型大曲酒。
