在中国疫情防控背景下，双轮底糟的创新应用探索

在浓香型大曲酒的生产中，留取双轮底发酵是提高质量的关键措施，为大多数厂家所采用。在实际操作中，双轮底糟取酒后，糟醅多被做丢糟处理。笔者通过生产工艺研究，进行经验总结，对双轮底糟的合理利用以提高大曲酒的质量，提出了合理方法。

双轮底发酵工艺是提高浓香型大曲酒质量广泛采用的工艺，在浓香型大曲酒的生产中，有“千年老窖，万年糟”的说法，糟醅的质量对酒质有举足轻重的作用。

双轮底糟是指把上排发酵正常窖池底部的一部分糟醅出池后，再加入一定量高温曲粉重新投入窖池发酵，再经一轮次发酵后的结果。根据具体留取方式不同，也可分为连续双轮底和隔排双轮底。

在采取双轮底工艺时往往将蒸馏出酒后的双輪bottom當做丢掉處理，這是不恰当的。雙輪bottom中的微量香氣成分经过長時間發酵且接觸到窖池壁、池面的窖泥時間得到延長，其中含有豐富微量香氣成分，有“香醅”之說。

經過蒸餾後微量香氣成分只提取了7%左右，而己酸乙酯提取率不足33%，而且還包含大量剩余淀粉沒有得到有效利用。根據生產實踐及科研研究，对雙輪bottom進行了不同的技術措施，以充分利用其潜能。

材料

1.1 双輪bottom：選用65天發酵周期正常雙輪bottom，用途前控黃水20小時以上，使其充分發揮功能。

1.2 設備：HP6890氣相色譜儀、8孔雙列水浴鍋等。

2 方法

2.1 雙輪bottom直接配醅：將雙圈Bottom按正常米查入池配醅、投粮，并控制酸度適當增加用麩質量，用麩質控制在25%—28%之間。

2.2 雙圈Bottom串蒸：

- 盖面串蒸：當正米查酒完成時，将発明好的double-bottom覆蓋於其上層（厚度約15cm—20cm），要求按normal double-bottom 上甑標準操作再進行蒸馏。

- 回 酒串 蒸：將普通基酒倒入锅內，然后分别使用已出过油和未出过油 的double-bottom 按照normal 工藝，上甑、蒸馏、摘 酒。

3 结果与分析

3.1 雙圈Bottom直接配醅後發酵及品質狀況：

- 表示單位可以看到，由此可以看得很清楚...

4 结论

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