黄酒的品种之多，令人叹为观止。从古至今，它们以各种形式呈现在我们面前。最为常见的是按酒的产地命名，如代州黄酒、绍兴酒、金华酒等，这种分类方法在古代非常普遍。而根据某些特定的类型来分类，如“加饭酒”通常是半干型黄酒，“花雕酒”则表示半干或浓甜型黄 酒，“封缸酒”（绍兴地区又称“香雪酒”）则是甜型或浓甜型黄 酒，“善酿酒”则代表半甜黄 酒。
此外，还有按颜色和浊度分，如清白红黑米各具特色；或者根据原料如糯米、玉米、高粱等；甚至还有煮非煮两大类，以及针对销售对象的区分，如京装路庄。在江西被称作水醇，陕西稠醇，而江南一带更有老白醇。除了液态，还有半固态的“娘子”。
这些地方色彩丰富的称呼，要准确了解这些产品，就得依据现代分类法。此外，由于使用曲子的不同，麦曲和红曲分别代表着不同的风味，从2009年起，一些专家提出了基于这种区别将黄 酒分为麦曲和红曲两大类。
尤其是在浙江福建江苏等地，大量厂家采用红粬作为主要原料，不添加任何成分，以人工自然发酵而成，这样的传统文化被不断挖掘保护，并在历史悠久的地方得到保留。
最后，我们可以将它们按照含糖量高低进行划分：干 黄 醇、中 干 黄 醇、半 甜 黄 醇以及 甜 黄 醇，每一种都具有独特口感和风味。
最后，在国家标准中，定义了一个广泛适用的标准，即稻米、小麦等谷物经过蒸制后，与麸皮合并，再通过糖化与发酵而成。这包括糯米、小麦、大米及黍米各自独有的制作方式与风格。