黄酒的品种多样，源远流长。从数千年前起，各种名称层出不穷。常见的有按产地命名，如代州黄酒、绍兴酒、金华酒等；也有根据酿造类型，如“加饭酒”、“花雕酒”、“封缸酒”等；再如按外观分类，包括清酒、浊酒、白酒和红曲酿造的红色黄 酒；以及依据原料，如糯米黄 酒、黑米黄 酒和玉米黄 酒。
此外，还有基于销售对象分为“路庄”，如京装清代北京所销之物。此类称呼带有地方特色，要准确识别需借助现代分类方法。另一种分类是按曲种，即麦曲和红曲两大类，由中国文物保护基金会组织专家学者在2009年后提出的。
其中，以浙江福建江苏地区代表的大量厂家，以及遍布南部及广大的农家，以红粬（即通用词汇中的“曲”）、糯米水为原料，不添加任何成分，用人工自然发酵酿制而成的红粬 黄 酒（简称“红粬”)尤其普及。
为了传承历史悠久，这些技艺被记录并展开了三届“中国高峰论坛”。此外，根据含糖量，可将黄酒分为干 黄 酒、二次发酵后的半干 黄 酒、三次发酵后的半甜 黄 酒，并最后是四次发酵后的甜 黄 酎。
国家标准中，将这几种不同类型定义明确：以稻米黍米黑 米 玉 米 小 麦 等 为 原 料 进 行 糖 化 发 饮 而 成 的 各 类 金 色 清 液 —— 这就是我们所说的金色美味——黃 仙 甘露！
