黄酒的品种之多，令人叹为观止。从古至今，它们以各种形式呈现于世，其中按产地命名如代州黄酒、绍兴酒等，更是琳琅满目。而分类方法也颇为丰富，有按类型，如“加饭酒”和“花雕酒”，还有按外观，如清酒、浊酒，以及根据原料，如糯米酒和黑米酒。
此外，还有按照销售对象来分的称呼，如“路庄”，以及习惯性的称呼如江西的“水酒”。除了液体之外，还有半固态的“酒娘”。这些名称各具地方特色，要准确了解黄 酒种类，可依据现代分类方法。
另一种分类方法是根据酿造时使用的曲种，将黄 酒分为麦曲黄 酒和红曲黄 酒两大类。自2009年以来，中国文物保护基金会组织专家学者对黄 酒文化进行了发掘与保护，并提出了这两大类别。此法基于浙江、福建及江苏等地大量厂家的实践，以及南部浙江省及福建省广泛农家所采用红粬（通曲）、糯米和水作为原料，不添加任何成分，以人工自然发酵酿制而成的红粬 黄醉（简称红粬），传承了悠久历史。
为了发掘与保护传统文化，一系列高峰论坛被举办，揭示了历史悠久且普遍存在的红粬 黄醉酿造方法及其器具，同时找到了其传人的踪迹，为开启新领域提供了契机。
根据含糖量，可以将其分为干 黄醉、中干 黄醉、半甜 黄醉及甜 黄醉四大类别。其中，干黃醉含糖量低，无异味；中干黃醉在生产过程中增加饭量，使得总糖含量在一定范围内；半甜黃醉通过特殊工艺控制糖化发酵过程，使得总糖含量较高；而甜黃醉则在特定阶段加入白米或糟烧，对微生物作用进行抑制，从而达到极高总糖含量。
国家标准定义黃 醴：以稻米、小麦等作物蒸熟后拌入麸皮或其他配料再经过发酵而成。在最新国家标准中，将這些種類划归為糯 米Yellow Wine、大 米Yellow Wine、黍 米Yellow Wine 和 红 曲Yellow Wine 四个主要品种，每个都有着独特的地理产区。