黄酒的品种多样，源远流长。从数千年前起，各种名称层出不穷。常见的分类方式之一是按酒产地，如代州黄酒、绍兴酒、金华酒等。古代这种分法较为普遍。
除了根据产地命名，还有以某种类型代表作为分类依据，如“加饭酒”，往往是半干型；“花雕酒”表示半干；“封缸酒”或称“香雪酒”，指甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜。
还有一些按照外观特征，如清澈、浊度等，也有的按照原料如糯米、黑米、玉米等。此外还有煮和非煮两大类，以及销售对象不同导致的区别，如京装路庄。
地方特色更是显著，比如江西的水酒店，陕西稠酒店，江南老白酒店等。而且还有固态形式的“娘子”。
现代则更多采用曲种来分类，即麦曲和红曲两大类。中国文物保护基金会组织专家对黄 酒文化进行了研究，并提出基于粜种区分，可将黄 酒分为麦曲和红曲两大类。
尤其是在浙江福建一带，以红粬（即曲）、糯米水为原料，不添加任何成分的人工自然发酵制成的红粬黄 酒传承历史悠久而广泛。
为了发掘保护传统文化，一系列高峰论坛被举办，为这一领域开启了新篇章。而根据含糖量，可以将黄 酒分为干、中干、中甜和甜四个类型，每一种都有其独特口感与制作工艺。
最后，还有国家标准下的定义：以稻米、黍米、小麦等为原料经过蒸馏拌以麸曲或其他糖化剂后进行糖化发酵制成的一系列产品，这些产品在全国各地都有生产，但每个地区都有自己的特色与风味。