我曾经好奇，为什么陈酿的酒比新酿的酒更加醇香。这个问题似乎简单，却隐藏着深厚的科学知识。要解开这个谜题，我们需要从酒的酿造过程开始。
中国有着悠久的酒文化，其名酒如茅台、西凤和汾酒等，以高粱、小麦或豌豆为原料，经过发酵和蒸馏制成。然而，这些白酒中的香味远不止于纯净的酒精水溶液所能提供。在这些白酒中，还含有糖类、酸类、氨基酸以及多种维生素等，这些物质共同构成了其独特的香味。
水果也可以用来酿造美味佳肴，如葡萄、橙子和苹果，它们都能够释放出芳香气味。而在所有这些物质中，乙酸乙酯是散发出香气最主要的一种化合物。但新鲜出的白酒中，这种化合物几乎不存在，而醛和酸则可能带来刺激喉咙的情绪。
为了消除这类杂味，并使得白酒变得更适口，我们需要让它自然陈化几个月至几年。这一过程涉及到化学变化，其中醛被氧化成羧酸，再与存在于白 酒中的其他成分反应生成了那令人垂涎欲滴的乙酸乙酯，从而使得白 酒变得更加浓郁。
通过长期存放在温湿度适宜的地方，让新制出的白 酒慢慢发生这种化学变化，就能获得更好的陈化效果。不幸的是，如果密封不当，或环境条件不理想，那么时间长了，不仅会导致失去部分精华，还可能导致变酸或变馊，最终成为烂醋。而对于啤酒和果露来说，更容易遭遇这样的命运，因为它们易受到微生物侵害。
然而，对于烧制后的高浓度烈性饮品（如50%左右），由于其杀菌作用，可防止微生物侵害，因此不会出现变坏的情况。
随着科技进步，我们现在也有办法缩短这一整个过程，比如利用辐射技术照射新制作出的烈性饮品，只需15天便可获得与自然陈化相似的结果。此外，有专家还开发出了先进设备，用以快速实现半年到一年级别的大量陈化效果，无疑极大地节省了资源，并推动了行业发展。
