摘要：在葡萄酒的酿造过程中，非酿酒酵母不再被视为次要存在，它们在葡萄酒风味和香气方面扮演着不可或缺的角色。本文综述了对非酿酒酵母在葡萄酒生产中的研究进展，旨在为我国葡萄酒行业提供参考。
前言
随着对微生物多样性的深入了解，我们认识到除了传统的 酵母外，还有许多其他类型的微生物参与了葡萄汁发酵。这些微生物中最显著的是非 酿 酵母，如克勒克氏、梅氏、汉生、有孢汉生、假丝以及接合等。在发酵过程中，这些微生物与主导性 的 酩 酸互动，产生了一系列二级代谢物，并影响了葡萄酒的风味特点。它们通常具有果胶水解能力、糖苷水解能力、高度脂肪分解能力和蛋白质水解能力，但也可能产生较高浓度的醋酸和乙酸乙醚，对于提高品种差异化产品具有重要意义。
非 酿 酵母研究概况
近年来，对于优良 非 获得物种进行筛选并改良成为国际上的一项热点研究领域。通过选择性培养条件，可以鉴定出能够增强某些特定香气成分并且耐受高浓度乙醇环境下存活的人类无害菌株。西班牙学者J.M.emente-Jimenez等人的研究表明，即使是低水平混合发酵，也可以通过精心选择起始菌株来获得满意结果，这对于提升经济效益至关重要。
非 获得物种在自然环境下的存在情况
不同地区的地理位置、气候条件和土壤类型会影响到所发现及存在数量及比例。例如，在降雨量大的地区，由于更长时间暴露于湿润条件下，含有的Non-Saccharomyces菌株数量会增加。而在炎热区域，则由於較長時間暴露於溫暖濕潤環境，有孢漢生（Hanseniaspora uvarum）成為主要種類。此外，不同化学农药使用情况也有其影响力。
自然發酵早期，一般會找到柠檬克勒克（Kloeckera apiculata）、紅色假丝（Candida pulcherrima）、隐球形红细线虫（Torulaspora delbrueckii）等，但含量相對較少。在發酵後期，一些小群落如星形假丝（C.stellata）與铁红假丝（C.pulcherrima），甚至一些能耐受12%vol高浓度乙醇的情况仍然存活並繁殖。此时，其中包括星形球拟真杆菌及膜胃毕赤真杆菌的一部分仍能存活，並且继续影響最終產品質量。
掌握這些細節信息，可以通過適當調整工藝條件來促進特定的細胞種類繁殖，以此達到改變最終產品質量之目的。
作用与贡献
虽然过去认为这些微生物仅限于短暂地参与初期发酵后消失，现在我们知道它们不仅能够影响初期还能持续至晚期发酵阶段，并且对于生成特殊香气物质有重大贡献。这一转变使我们重新评估了他们在整个产链中的价值，以及如何利用这一知识来创造更加独特和复杂口感的产品。例如，他们可以产生B-糖苷水解产物，从而丰富口感；同时他们还能释放脂肪分解产物以减轻乳清沉淀，使产品更加透明。此外，他们还有助于制备各种果冻状食品添加剂，因为他们可以处理复杂结构的大分子材料，比如纤维素。这一切都展示了这类微生物作为一种资源，其潜力远未被充分利用，同时也提示我们需要进一步探索以实现最大化其潜力的方法。
总结：
本文简述了当前对 Non-Saccharomyces 微生物家族成员及其应用状态进行深入分析所达到的理解程度，以及这些新颖观察如何改变人们对这个领域的心态。本文强调了一旦了解到了这种多样性，就能够开发新的策略去控制或激励该族群成员，以达到最佳效果，为消费者带来更多层次上的体验。
关键词：
非可饮用型细胞核聚合体;
香料;
醉驾;
混合反应;
亲密关系