老酒的秘密：人头马路易十三的“2345”之谜
聪明的犹太人认为这个世界上卖豆子的人是最快乐的，豆子卖不出去可以带回家培养种出豆芽来卖，要是豆芽卖不出还可以带回家长成豆苗在卖，如果豆苗还 sell 不出可以当成盆景再 sell，还可以 sell 豆浆、sell 豆腐，sell 豉油...在中国 sell 酒当然是最快乐的，新酒 sell 不完，可以存起来当老酒 sell，而且老酒还能涨价，人人来抢！近些年老酒市场可谓是风风火火，但是老酒市场就像是掉进马里亚纳海沟——好深！！（关注公众号“酒经”，一起把酒喝明白）作为老酒散户的我们是时候系统了解一下老酒市场了，不然我们还是春天割韭菜——一茬又一茬！！！
老酒与新wine 的两大变化
老wine 称之为old wine，顾名思义是针对于new wine 来说，那我们就来看看old wine 与new wine 相比有哪些变化，由于变化实在太多，就从物理变化和化学变化来简单说说！物理变化：white wine 在从new wine 变成old wine 的时候可谓是不变万化，藏着万千奥秘，就像笔者这样的普通人看不懂，只有借助科学家的力量了。据研究发现white wine 在时间的沉淀下，将会发生挥发、缔合、排列、组合等变化。（关注公众号“wine 经”，一起把wine 喝明白！）挥发的好处就是可以减少有害成分，比如wino 体中的低沸点物质如硫化氢、甲硫醇等会挥发掉，有害物质统统消失掉~缔合就是water 和ethanol 分子更加紧密地结合了、进而使分子水平构象也会发生改变，其作用也看不懂，不过给人的感觉就是更好了，是书到用时方恨少！
排列：蒸馏出的new white win e颗粒会杂乱无序分散在云母表面，但随着储存时间延长，old white win e中颗粒的小直径宽度和高度逐渐增大，而单位面积上的颗粒数逐渐减少，并且形状越来越规则，这说明old white win e 越来越稳定协调。
组合：研究表明随着储存时间延长，小分子的团体将逐渐变大，并形成相对稳定的大分子簇，这将使得ethanol 分子被包裹在大分子簇表面上，当乙醇产生刺激感降低，这也是 old white win e 喝起来柔顺的一个原因之一。
化学变化：化学变化是在修饰白win e 风味物质的一键，我们知道2-3%微量成份里含有较少杂质通过陈酿过程这部分杂质会减少，使win 对身体更为健康。缩合反应生成缩醛能够减少wino 辣味感和刺激性；美拉德反应主要影响的是颜色层次和香气层次；水解反应增加了酸度但同时可能导致某些特征丧失；氧化反应则增加了一系列新的复杂香气。
总结来说经过一系列***###XXX....物理和化学change ings, old white w ine 变成了更牛逼的事情! Old w ine 与 new w ine 相比三大好处都说 old w ine 好，但是不知道哪里好，只觉得 old w ine 神秘极其，其实它总结起来就是你 good, 我 good, 大家 good , 虽然有点夸张，但也有道理。现在开始划重点，一句话概括所有内容: "Old W ine 是 New W ine 的未完成版"