精酿啤酒加盟中大肠菌群检测与控制措施

大肠菌群与大肠杆菌的比较

大肠菌群指革兰氏阴性、无芽孢、能发酵乳糖、产酸和气体的大型细菌，包括但不限于大肠杆菌。它们在食品工业中的重要性在于其作为污染源的特性。

与之相比，大肠杆菌是一种具体的微生物，它是产生多种毒素和有害物质的一员，对人类健康构成严重威胁。

大肠菌群的检测综述

目前食品行业对大肠菌群进行检测主要采用国标法（GB）、行标法（SN）和快速检测法（如3M）。三种方法各有优缺点，其中GB标准采用三步法：首先通过乳糖发酵试验来初步判断样品是否含有大肠杆菌，然后通过分离培养来鉴定其形态特征，最终通过证实试验来确定其为阳性或阴性的。

行标法则采取两步法：推测试验中使用LST肉汤，后续证实试验则使用BGLB肉汤。

检测过程中的注意事项

3.1 取样时的注意事项

- 无论是液体还是固体取样，都应确保取样的仪器无任何污染，并且操作人员要穿戴完备防护服。

- 在用清水冲洗取样口后，应立即用75%酒精擦拭，以消除任何残留物。

- 取样时应尽可能快地进行，不可让样品暴露于室温下长时间，以避免二次污染或微生物生长。

3.2 发酵试验时的注意事项

- 在观察产气现象时，要特别关注小导管内是否出现气泡，因为这可能是一个假阳性的信号。

- 分析结果需要结合实际情况，一些微生物虽然能够产生气体，但并不一定会产生足够多以便被检出。

3.3 分离培养时的注意事项

使用结晶紫中性红胆盐琼脂作为固体培养基，可以提高检出率。然而，这也意味着需要更仔细地控制实验条件，以避免抑制某些类型的大肠细胞性状活力。

防止污染的措施

4.1 加强环境治理及前期消毒灭菌处理，为生产系统提供一个安全干净的人工环境。这包括定期对所有接触原料和设备的人员进行卫生检查，以及对所有接触原料和设备进行彻底消毒灭菌处理。

4.2 确保所有工具、设备以及其他相关材料都经过适当程度的手动或自动清洁并热水浸泡之后再使用。在每次开始新一轮生产之前，还应该将所有涉及到的表面重新进行高温杀死病原体程序。此外，在整个生产流程中，保持良好的空气质量也是至关重要的一环。