大肠菌群指那些能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群的存在表明系统已经受到粪便污染，并可能有肠道致病菌存在，因此可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。对于食品行业来讲，做好大肠菌群的检测和防御工作，至关重要。本文根据作者的经验，谈谈啤酒生产过程中大肠菌群的检测及控制。
大肠菌群与大肠杆菌的比较
大肠菌群与大肁杆细丝体现不同，其特性的主要区别见表1所示。
大肠菌群检测综述
目前食品行业测定大 肠除了GB标准法（GB）、SN商检法（SN）外，还采用3M快速检测法。三种方法各有特点，其中国家标准采用三步法：1）乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。2）分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18h—24h，观察结果；3）证实试验：挑取平板上的可疑肌落进行革兰氏染色观察，同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况报告每100ml（g）的大量MPN值；行标法采用两步法：首先推测试验样品稀释后，在三个不同的稀释度下各接种一次LST肉汤，然后在36±1℃中培养48±2h，看是否产生气体；然后对产生气体的一些为阳性的样品进一步证实，这一步骤是将这些阳性的样品接种到煌绿乳糖胆盐肉汤管中再次在同样的条件下继续看是否再次产生气体，以此来确定最后是否为阳性。
因为采取了不同的检测方法、过程和试剂，所以利用国标法（GB）和商检法（SN）的检测结果往往不完全一致，一般而言商检法比国标 法更偏向高一些，这可能是因为国标较严格对杂质控制导致。而快速检查方案则使用固态基底直接计数，而国标以及商检都需要经过液态基底增殖。这就意味着原理不同，那么结果也会有差异。在实际操作时应该以国家标准作为参考进行合理校正，以增加检测结果可信赖性及可比性。
检测过程中的注意事项：
3.1 取样时注意事项：
- 在无尘取样时应考虑以下几点：
- 取样的开始位置要从灭火口处开始，对整个取样器械进行消毒处理。
- 移动方向应从上向下，从内向外，以避免二次污染。
- 应尽快完成所有必要操作并保持环境干净整洁。
3.2 发酵试验时注意事项：
- 在初步检查阶段，要确保小试管内没有空氣泡沫，因为这可能导致假阴性的发生。
- 观察成果的时候，可以在第二天轻轻摇晃容器以便更准确地查看反应物质沉积的情况或微小泡沫浮出情况。
- 由于生产环境因素等原因，有时候仅凭发现加压或加温后的活泼变化并不足以判定其是否含有该类微生物，即使出现了添加营养物料或者溶解碳酸生成CO₂等现象也不一定代表其包含某些特殊类型的大腸桿棒族细胞性微生物，但如果发生以上现象，则可以认为至少有一部分时间段内存在过该类型微生物。
防止污染措施：
对于产品工艺环节，如冷却麦汁设备使用前必须清洗并灭杀，然后用85%以上热水清洗并应用85%火碱解决残留问题，以及制备生熟混合饮料之前要彻底消除任何残留物质的问题；
定期对饮料进行质量监控，如果发现异常即立即采取措施调整生产流程；
建立良好的卫生管理制度，加强员工教育培训，让员工认识到预防食品安全事件非常重要，并能够正确识别潜在风险来源，并知道如何有效地减少这些风险；
确保所有设备均已按照规定维护和清洁，无论是在正常运作还是停机状态，都不能忽视日常维护工作，不然很容易造成二次污染；
减少人为因素带来的错误，如操作失误、记录不准确等，从而提高产品质量和安全水平；
加强厂区内部环境管理，比如定期打扫区域公共空间，不让灰尘堆积，从而减少灰尘带来的隐患;
增强内部监控系统，使之能够持续不断地追踪食材采购、存储、加工链条中的每一个环节，为最大限度降低健康风险提供保障.
分离鉴定的关键
使用结晶紫中性红胆盐琼脂作为固化基底，在配制前最好不要超过15分钟。此外，在转移实验室涂片材料至生长介质基础上，请务必遵循严格程序保证无害变异影响实验数据
结语
本文详细介绍了啤酒生产过程中如何实现对大型尾巴子团子的有效监测与控制。通过实施适当的人力资源培训计划以及实施完善的事业政策，我们可以极大的提高我们的成功率来达到目标，也就是说我们希望通过建立一个坚实的地基，我们可以建立一个更加稳定的未来。如果你想要了解更多关于这一主题的话题，请随时联系我们，或访问我们的官方网站获取最新信息。