市面常见啤酒微生物检测与管理

大肠菌群是指能发酵乳糖、产酸产气、需氧并兼性厌氧的革兰氏阴性无芒杆菌。它们在食品中尤其是在啤酒生产中存在，表明系统已受到污染，并可能有潜在的肠道致病菌存在，从而通过污染的食品引起肠道传染病流行。因此，对于食品行业来说，大肠菌群的检测和防御至关重要。本文将探讨啤酒生产过程中大肠菌群的检测及控制。

大肠菌群与大肠杆菌比较

定义范围不同，其体现特性的主要区别见表1。

大肠菌群检测综述

目前食品行业测定大肠菌群方法有国标法（GB）、行标法（SN）和快速检测法（3M）。三种方法各有特点，其中，国家标准采用三步法：1）乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。2）分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18h—24h，观察菌落形态。3）证实试验：挑取平板上的可疑细胞进行革兰氏染色观察，同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察是否产生气体；报告每100ml（g）样品中的MPN值。

行标法采用两步法：1）推测试验：样品稀释后，选择三个稜化度，每个稜化度接种三管LST肉汤。36±1℃培养48±2h，观察是否产气；2）证实试验：将产气肉汤管接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，以BGLB肉汤为阳性；查MPN表报告每ml（g）的MPN值。

由于采用的检测试剂、过程和操作方式不一致，由此导致使用国标法或商检法时得出的结论难以完全一致，因此应根据实际情况合理校正结果以增加可信度和可比性。此外，在实际应用时应注意以下几点：

检测过程中的注意事项：

3.1 取样时要注意：

- 灭菌取样的容器结构、材质以及理化性能考虑，不同材料需要不同的灭菌方式，如酒精擦拭或火焰燃烧等。

- 在使用灭毒之前，要确保容器内部没有残留物质，以免影响检测结果。

3.2 发酵试验时要注意：

- 盛装液体避免形成空泡，以减少假阳性的可能性。

- 观察时间不宜过长，以免因环境变化影响结果。

3.3 分离培养时要注意：

- 结晶紫-碱性红-胆盐琼脂作为固体媒体用于测定的大量用途配制前应煮沸至少二分钟以上直至无泡沫，然后冷却至45°C~50°C使用。

防止污染措施

4.1 对生产用水进行环境治理和消毒处理来防止污染源进入系统。

4.2 设备清洗灭毒工作严格按照规定执行，即先用85°C以上热水清洗再加热85%—20%火碱清洁，无害再次烘干通风干燥后才能开始新的一轮生产活动始使设备处于安全状态。在任何环节都不能忽视对环境卫生状况监控及维护工作，这对于保证产品质量非常关键。如果发现问题必须立即采取措施解决问题。此外，还应该对所有涉及到手续的人员进行培训教育，使其了解如何正确地执行这些程序，以减少错误发生率并提高整体效率。

通过上述措施，可以有效地预防并控制大型食品企业中的各种微生物污染事件，为消费者提供更加健康安全的饮料产品。这就要求所有参与人必须严格遵守规范，不仅仅是为了保护自身，也是为了保护整个社会健康安宁。如果能够做到这一点，那么我们就能更好地保障公众健康，而这也正是我所追求的目标之一。我希望本文能够为那些关心这个领域的问题的人们提供一些帮助，并且鼓励大家进一步研究如何改进我们的方法，使之更加科学、高效，有助于提升整个行业水平，让人们享受到更高质量生活吧！