稻谷的选择：陈米新米酿酒之争，哪种醉心更久？
稻谷或称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游。作为白酒的主要原料，大米对酒品质有显著影响，人们一直在探讨使用不同年份的大米是否能产生区别。
无论是陈米还是新米，都可以用来酿造白酒，但它们在风味上可能会有一些微妙差别，这并非决定性问题。但必须注意的是，不应使用霉烂或变质的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对健康有害。
将大米与其他粮食混合酿造，可以提高白酒的品质。常见的组合包括高粱、大麦、玉米等，有些厂家还会尝试多种粮食的混合，以提升产品质量。
在发酵过程中，大量密封是必要的，因为这是厌氧发酵阶段，而这需要隔绝空气。如果密封不当，尤其是在夏季高温下，容易引入杂菌和霉菌污染。
大型白酒生产工艺决定了发酵期限，而不是所用原料。大型香型白酒通常需60天以上发酵，小曲则可能只需20-28天。而以大豆为主体制作的小曲，如桂林三花酒，则采用固态糖化和半固态发酵技术；四川小曲则仅需6-7天发酵时间。
苦味是许多白酒中常见的问题，它们来源于多个方面：首先来自原材料本身；其次，由于过度使用曲和大量活性物质导致蛋白质分解产生干果酸，再者由管理不善导致细菌繁殖增加苦味和异味；最后，在蒸馏过程中的火候控制不足也可造成苦味问题。
