稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期稻米的种植。在1993年，玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。
大米不仅是人们日常饮食中的主要原料，也是酿酒的重要原料之一。不同年份的大米酿酒是否会有区别，这是一个值得探讨的问题。大多数情况下，无论使用陈米还是新米来酿造白酒，都不会产生太大的品质差异。但是，在选择粮食时必须注意，不要使用霉烂或变质的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对健康有害。
除了单独蒸煮，大米也可以与其他粮食一起糖化发酵，从而提高白酒的品质。许多厂家都采用了混合不同的粮食来提升产品质量，比如高粱与大米、高粱与玉米等组合。此外，每个厂家还可以根据自己的实际情况进行试验和创新。
在酿造大米酒时，发酵过程需要完全密封，以防止空气进入并使糟醅感染杂菌或发霉。如果密封不当，即使是在夏季高温期间，也可能导致糟醅腐败。此外，由于不同类型和香型的白酒具有不同的工艺要求，因此发酵期也不尽相同，一些浓香型可能需要60天，而清香型则可能只需20-28天。
最后，如果你尝到了一款含苦味的大 米白酒，这可能由以下几个原因造成：一方面来自于原材料本身；另一方面也可能由于用曲量过多、过少，以及未能恰当控制温度和细菌繁殖，使得苦味物质生成；此外，如果蒸馏过程中的火候掌握不当，也容易造成苦味问题。这表明生产管理对于确保产品品质至关重要。
