稻谷的历史悠久，它不仅是人类重要的粮食作物，而且在酿造酒精饮料方面也扮演着关键角色。稻米是酿造酒精饮料的主要原料之一，其品质对最终产品的风味有着显著影响。那么，使用不同年份的大米来制作白酒会产生怎样的差异呢？大多数人都在争论：选择陈米还是新米来制作大米白酒更好？

尽管我们可以使用任何含淀粉原料制作白酒，但陈米和新米在风味上确实存在微小差别，这些变化并不是很明显。但是，无论何种原料，一定要避免使用霉烂或变质的大米，因为这些已经发霉的大米中含有黄曲霉毒素，对健康危害极大。

从古至今，大量水稻被用作酿造各种类型的烈性饮品。大多数制作者都会混合不同的粮食以提高产出的品质，例如将高粱、大麦、玉米等与水稻混合。此外，还有一些厂家会尝试不同组合，以找到最佳比例。

当进行大型生产时，大部分工艺师傅都会采用密封环境进行糖化发酵，因为这是一种厌氧过程，不需要氧气参与。这意味着如果密封不当，尤其是在炎热夏季，表面可能容易受到细菌感染，从而导致发霉。

然而，并没有一个固定的标准规定大型生产所需发酵时间。它取决于所采用的工艺技术、香型以及所选曲种。大型浓香曲通常需要60天以上，而清香曲则只需20-28天。而对于复杂工艺，如桂林三花酒，它们可能采用前期固态培菌糖化后半固态发酵；四川小曲则仅需6-7天。

最后，有时候人们会发现一些苦味出现在他们喝的大麦白酒中，这些苦味来源可以追溯到：

原材料本身带来的。

使用了过多的曲和大量活性碱，使得蛋白质分解过度产生了干酪醇。

生产管理不足或者温度过高导致细菌繁殖。

蒸馏时火候太重，将许多高沸点物质蒸馏进去。

因此，在制备任何一种烈性的液体时，都必须保持严格控制以确保最终产品符合消费者的口味要求。