稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期的大米种植痕迹。在1993年，一处考古发现推翻了这一时间线，显示了距今约8200年的世界最早古栽培稻。大米不仅是人们日常饮食的主要原料，也是酿酒的关键材料之一。
酿造白酒时，选择陈米还是新米，这一直是一个争论的话题。不论使用哪一种含淀粉的原料，都可以制作出优质的白酒。但是，无论何种类型，只要不是霉烂或变质的大米，就能用于酿造。然而，有害成分如黄曲霉毒素会对人体健康产生负面影响，因此必须避免使用这些有害的大米。
大多数生产商会将大米与其他粮食混合来提升白酒品质，如高粱、大麦、玉蜀黍等。这种混合法可以增强口感和香气。此外，大多数厂家还会根据自己的需求进行实验，以找到最佳配比。
对于密封的问题，大部分情况下，生料或者熟料糖化发酵都需要完全密封以隔绝空气，因为这是一次厌氧发酵过程。如果密封不当，即使是在夏季也容易导致糟醅上层感染杂菌而变质。
白酒发酵期并非由原料决定，而是取决于所采用的工艺技术以及产品风味和曲种。大型浓香型酒通常需要60天左右的小麦曲，而清香型则可能只需20-28天。而一些特殊调味品则可能需要更长时间。
苦味在白酒中非常常见，它们来源于多个因素：首先可能来自原始材料；其次，如果用曲量过多且加太多酵母，则可造成蛋白质过剩，从而生成苦味成分；再者，如果生产管理不当或温度过高，则易引起细菌繁殖增加苦味；最后，在蒸馏阶段如果火候不足或压力过小，可导致苦味物质留存下来。这几点都是导致苦味出现的关键原因。