稻谷的选择：陈米与新米之间的差异探究

稻谷，作为人类重要的粮食作物之一，其历史悠久且分为水稻和光稃稻两大类。从考古发掘来看，大约在西元前8200年左右，南中国珠江中游就有了早期的栽培活动。而在1993年的玉蟾岩发现中，有世界最早的古栽培稻被找到，这一时期距今约也有八千多年。

大米不仅是日常饮食中的主角，也是酿酒的关键原料之一。不同于传统意义上的白酒，大米酿造出来的大米酒具有独特风味，这种风味受到所选取的大米品质、使用时间以及处理方式等因素影响。因此，对于是否选择陈米还是新米进行酿造，一直都是人们关注的话题。

实际上，无论是使用陈米还是新米，都可以用来制作白酒，但它们对最后产品风味有一定的影响。在这两者之间，虽然存在微小差异，但这种差异并不是很显著。这一点尤其重要，因为霉变或变质的大粮食含有有害物质，如黄曲霉毒素，因此必须避免使用这些糟糕品质的大粮食。

除了单独蒸煮大麦，还可以将其与其他类型的小麦混合以糖化发酵。大多数厂家都会尝试各种组合，以提升最终产品质量，比如高粱加大麦或者玉蜀黍加大麦，以及高粱为主体搭配一些少量其他小麦品种。此外，每个工厂都可能根据自身情况进行实验和调整。

当开始酿造过程，即便是在生料或熟料糖化发酵阶段，都需要确保密封环境，因为这个过程依赖于无氧条件下由酵母转换糖成酒精。如果密封不佳，特别是在炎热季节，那么表面形成的一层“糟醅”容易受污染而腐败产生霉菌。

然而，大多数人认为，不同类型白酒和生产工艺决定了其发酵周期，而不是所用的原材料。大型浓香型曲制出的白酒通常需要60天左右发酵，而清香型则只有20-28天；而对于那些更复杂工艺要求较高如桂林三花等特殊调味液，则可能会更长甚至达到几十天以上。

至于为什么有些品牌生产的大麹白酒会带有一丝苦味，这通常源自以下几个原因：首先来自原始材料本身带有的苦味；第二，如果用曲过量并且增加了酵母数量，将导致蛋白质过剩，从而在发酵过程中产生大量酸性物质，并通过细菌作用生成苦涩感；第三，如果管理不善，或许因为温度太高导致细菌繁殖快速也能引起苦涩感；第四，在蒸馏期间火候不足或压力太低时，有些难以沸腾但又含有较高沸点成分也会一起蒸馏进去，使得苦涩感觉更加明显。