稻谷的选择：陈米与新米酿造之争，哪种更醇香？
稻或稻谷或稻米，俗称大米，并常简称为「米」，是人类重要的粮食作物之一，其栽培及食用的历史相当悠久。分为水稻和光稃稻，大量的考古发现在显示了早期人对大米栽培的兴趣。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，大约距今8200年。这表明大米不仅是我们的饮食中不可或缺的一部分，也是酿酒的重要原料之一。
我们知道，原料对酒的品质有很大的影响，那么用不同年份的大米酿酒会不会有区别呢？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，但使用陈米或者新米在白酒风味上有一点小变化，不是太大的问题。但是一定要记得不要使用已经霉烂或者变质的大麦，因为这将导致黄曲霉毒素进入食品，对健康有害。
关于如何结合粮食一起酿酒，大多数厂家都采取多种粮食混酿，这样可以提高白酒品质。例如，可以高粱加大米，玉米加大 米，或高粱为主，加一些其他小麦制成混合产品。每个厂根据自身实际情况进行尝试和调整。
在发酵过程中，我们需要完全密封桶或缸，以隔绝空气，因为这是厌氧发酵过程，而不是需要氧气参与。如果密封不好，即使是在夏季高温季节也容易让糟醅感染杂菌而发霉。
最后，我们来谈谈发酵时间。大众认为，每一种方法都不一样，但它通常由工艺技术、香型以及所选曲种决定。例如浓香型大曲可能需要60天左右，而清香型则可能只有20-28天。而桂林三花以大豆为主要材料，一般前期固态培菌糖化后半固态发 酵；四川小曲则只需6-7天就完成了整个生产流程。（对于各种特殊调味料，则还会进行更长时间处理）
至于苦味的问题，它可能来自于多方面，如原辅材料本身带来的苦味、过度使用曲和大量细菌繁殖等因素。此外，如果蒸馏时温度过热，也会造成苦味的问题，因此严格控制这些条件至关重要，以确保最终产品口感佳好。
