稻谷，古称“粳米”，是人类历史悠久的重要食物之一，它不仅满足了人们的基本生存需求，还成为了一种高级美酒的精髓。从南中国珠江中游的早期聚落地带开始，稻作便已经悄然展开其千年的传承。考古发现显示，在距今约8200年前，即西元前8200年左右，湖南省就已有早期稻米种植。而1993年在广西道县玉蟾岩的一次发掘中，我们找到了世界上最早的人工栽培稻，这一发现证实了大米酿造白酒的悠久历史。
对于大米而言，无论是陈米还是新米，都能被用来酿造出优质的白酒，但这两者之间确实存在微妙差别。陈米或许会给酒体带来更深沉、复杂的情感，而新米则可能赋予它更加鲜明、清新的气息。不管怎样选择，都应避免使用霉变或变质的大米，因为这些都含有对人体有害的黄曲霉毒素。
除了单独酿制，大量生产中的白酒往往采用多种粮食混合制作，以此提升产品质量。大麦、大豆、玉蜀黍等与大 米相结合，便可创造出独具特色的风味。此外，不同厂家根据自身条件也会进行尝试和创新。
在酿造过程中，大量密封隔绝空气是一项关键步骤，因为发酵需要厌氧环境，而不受氧气影响。在夏季特别是温度较高时，如果密封不当，就容易出现糟醅感染杂菌并导致发霉现象，从而影响最终产品品质。
每个白酒品牌以及香型所需发酵天数都会因其工艺技术和目标香型而异。一款浓香型大曲酒可能需要60天以上的时间，而清香型则一般为20-28天。然而，对于以大米为原料的大部分白酒来说，其具体发酵周期通常不会超过几周。不过，有些特殊调味类型可能需要更长时间才能完成整个生产流程。
最后，要解释那些苦味或怪味究竟来源于何处，我们可以追溯到几个关键点：首先，是原材料本身；其次，由于曲和酵母比例失衡，产生过剩蛋白质后分解成苦涩物质；再者，是管理上的疏忽，如温度过高促进细菌繁殖，也会引入苦涩元素；最后，在蒸馏阶段如果火候不足，则无法有效去除这些苦味成分，因此它们仍旧留在最终产品中。