稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期稻米的踪迹。在1993年，一处玉蟾岩遗址发现了世界上最古老的大型栽培稻田，这一发现在距今约8200年。
大米不仅是人们日常饮食的主要原料之一，也是酿酒的关键原料。大米酿造白酒时，选择使用陈米还是新米会对酒味产生微小差异，但这并不是一个决定性的因素。然而，不论何种材料，都必须确保其质量良好，不含霉变或变质成分，因为这些都可能包含有害的黄曲霉毒素。
混合使用多种粮食，如高粱、大麦、玉米等，可以提高白酒品质。此外，大麦与大米相结合也是一种常见做法，有助于丰富口感和风味。不同厂家根据自己的经验和技术进行试验，以找到最佳配比。
在酿造过程中，无论生料还是熟料糖化发酵，都需要密封环境以隔绝空气。这是因为酵母转化糖为酒精并不需要氧气参与，即厌氧发酵。如果密封不当，特别是在炎热季节，容易导致糟醅感染杂菌而腐败。
白酒的发酵时间取决于所采用的工艺技术、香型以及用于制作曲子的类型。例如浓香型的大曲通常需60天左右，而清香型则在20-28天内完成。而某些特殊调味酒甚至可能需要更长时间才能完成整个生产流程。
苦味是许多白酒中的一个常见问题，它可以由多方面原因引起，如原材料本身、过量添加曲或酵母、管理不善导致温度升高和细菌繁殖，以及蒸馏过程中的火候控制不当。如果这些问题得到妥善处理，就能减少苦味并提升整体品质。