稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其历史悠久，可以追溯到约西元前8200年的南中国珠江中游。稻谷不仅是我们日常饮食的重要来源，也是酿酒的主要原料之一。原料对酒的品质有着不可忽视的影响，因此在选择用来酿造白酒的大米时，我们是否应该优先考虑陈米还是新米呢？
陈米和新米在白酒风味上确实有一些微小差别，但这并不构成一个大的问题。然而，在酿造过程中，我们必须避免使用已经霉变或变质的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对健康是有害的。
除了单独使用大米，还可以将其与其他粮食一起混合进行糖化发酵。这一做法被许多厂家采用，以提高白酒的品质。例如，可以将高粱与大米、玉米与大 米等结合起来，或者以高粱为主混入一些小麦等其他类型的小粮食品种。
在酿造大米白酒时，发酵需要完全密封，这一点对于生料和熟料糖化发酵都是适用的，因为这是一种厌氧发酵过程。如果密封不当，特别是在夏季高温季节，上层糟醅容易受到杂菌感染而发生霉变。
不同类型和香型的大曲白酒，其发酵期长短也是由工艺技术、香型设计以及所采用的曲种决定。在浓香型、大曲或清香型、小曲等不同工艺下，大多数普通的大花药都能完成其自然周期。但对于特殊调味或产量更高的一些产品，则可能会延长发 酵时间。
最后，有关苦味的问题，它可能源于多方面因素，如原材料本身、过度使用某些配方成分、高温环境引起细菌繁殖，以及蒸馏过程中的火候控制不足，从而导致苦味物质进入最终产品。此外，不当管理也可能导致苦味产生，所以在生产过程中需要格外注意控制和监测以确保最终产品质量。