稻谷，亦称大米或简称「米」，是人类赖以生存的重要作物之一，其种植与食用历史悠久，分为水稻和光稃。据考古发现，大约在西元前8200年左右，在中国南部的珠江流域有了早期稻谷的栽培，并且在湖南省也有类似的遗迹。1993年，在广西道县玉蟾岩发掘出世界上最古老的大量栽培稻。

大米不仅是人们日常饮食的主导，也是酿酒中不可或缺的一环。我们知道，原料对酒精品质影响巨大，因此探讨不同年代的大米酿造是否会产生差异，是一个值得深入讨论的话题。大多数情况下，无论使用陈旧还是新鲜的大米制作白酒，都能获得相似的风味变化。但切记，不应利用已腐烂或者变质的大米，因为这些含有黄曲霉素，对健康极为有害。

而对于混合使用粮食与大米来酿造白酒而言，大多数厂家都采用了混酿技术，以提升产品质量。这通常涉及将高粱、大麦、玉蜀黍等其他小麦品种与大米结合起来。此外，每个生产商都会根据自身条件进行实验测试。

在发酵过程中，大部分时期需要密封环境，以防止氧气接触到发酵中的糖化过程，因为这可能导致细菌污染和糟醅感染。在夏季特别是一些热带地区，由于温度较高，密封不当更易导致问题发生。

至于发酵时间，它并非取决于所使用的原料，而更多的是由工艺技术、香型以及所采用的曲种决定。大型浓香曲通常需要60天左右的小麦制成清香型则需20-28天，而桂林三花酒和四川小曲酒则各自拥有独特的处理方式和时间长度（如8次发酵7次蒸馏）。

最后，对于苦味的问题，一般认为它源自原材料本身、过度添加曲剂引起蛋白质过剩以及管理不善导致温度升高，使细菌繁殖，这些因素共同作用生成苦味。而蒸馏时火候控制不足也可能导致一些苦味物质被带入最终产品中。