稻谷，古老的粮食之源，自西元前8200年在南中国珠江中游地区种植至今，其历史悠久。考古发现显示，在约西元前8200年的中国湖南也有早期稻米种植的证据。而1993年在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今大约有8000年的历史。大米不仅是人类重要的食物，也是酿造白酒的主要原料之一。

不同年份的大米酿造出的白酒是否会有区别，这是一个值得探讨的问题。陈米与新米各有千秋，它们在风味上可能有一些微小差异，但这并不是一个决定性的因素。关键在于使用的是健康无霉变或变质的大米，因为黄曲霉毒素对人体健康极为危险。

除了单独蒸煮，大米也可以与其他粮食混合一起糖化发酵，以增加酒精度数和丰富香型。这一做法已被许多厂家采用，将高粱、玉米等添加到大米中，可以提升白酒品质。此外，不同厂家根据自身实际情况还可尝试各种混合配方。

大米酿造白酒时，发酵过程需要密封以防止氧气进入，这样才能保证厌氧发酵条件下的正常转化过程。如果密封不当，即使是在夏季高温期间，也容易导致糟醅感染杂菌而腐败。

所需发酵天数并不取决于用材，而是由工艺技术、香型以及使用的大曲种类决定。浓香型大曲通常需要60天左右的发酵时间，而清香型则为20-28天；而对于复杂工艺如桂林三花酒和四川小曲，则需要更长时间甚至多次投入和分批处理。

苦味现象可能来源于以下几个方面：首先，是原辅材料本身带来的苦味；其次，由于曲量过多和 酵母数量较大的原因，使得蛋白质积累过多，在发酵过程中产生大量干酪醇；再者，如果生产管理不善，如温度控制不足或者细菌繁殖过快，都会引起苦味或怪异口感；最后，在蒸馏阶段火候不足或压力过大会导致部分苦味物质未能完全去除，从而影响最终产品的口感。