稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期稻米的种植。在1993年，玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。

大米不仅是人们日常饮食中的主要原料，也是酿酒的重要原料之一。不同年份的大米酿造出的白酒，其风味会有所区别。但无论使用陈米还是新米，在白酒风味上变化并不大，只要避免使用霉烂或变质的大米，因为这些含有黄曲霉毒素，对人体健康有害。

大米可以单独蒸煮制成酒，也可以与其他粮食混合糖化发酵。现代很多厂家都采用多种粮食混酿来提高白酒品质，比如高粱、大麦、玉米等结合使用。大麦与大米混合制作出的白酒通常具有更加丰富的地道香气。

在酿造过程中，无论生料还是熟料，都需要密封隔绝空气，以防止氧气参与发酵过程，从而产生杂菌感染或发霉的问题。如果密封不好，即使是在夏季高温季节也容易出现问题。

不同类型和香型的大曲 酒其发酵期则各不相同，一般浓香型需要60天左右，而清香型通常在20-28天内完成。而桂林三花酒则采用固态培菌糖化和半固态发酵工艺，而四川小曲酒一般只需6-7天即可完成整个生产流程。

最后，大部分苦味源于原材料、过量用曲或过剩蛋白质导致的分解产物，以及生产管理上的疏忽，如温度控制不当或者细菌繁殖过度。这类苦味物质可能会通过蒸馏进入最终产品，因此正确操作和严格控制是保证品质的手段。