稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期稻米的种植。在1993年，玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。

大米不仅是人们日常饮食中的主要原料，也是酿酒的重要原料之一。不同年份的大米酿造出的白酒，其风味会有所区别。但无论使用何种含淀粉原料，都可以酿造白酒。大米与陈米或新米之间虽有一定的差异，但对整体品质影响并不重大，只要避免使用霉烂或变质的大米即可。

大多数厂家都会将多种粮食混合进行糖化发酵，以提升白酒质量，如高粱、大麦、玉米等与大麦结合。此外，大麦可以单独蒸煮，也可以与其他粮食混加以提高产量和品质。

在酿造过程中，大麹需要密封隔绝空气，因为这是一次厌氧发酵过程。如果密封不当尤其是在夏季时，由于高温易使上层糟醅感染杂菌而发霉，因此必须保证良好的密封状态。

白酒的发酵时间并非取决于用什么原料，而是取决于采用哪一种工艺技术，以及生产的是哪一类香型以及曲子的选择。例如浓香型通常需要60天左右的发酵，而清香型则可能只需20-28天。不同的工艺要求也会导致更长或更短的地面饲养时间。

最后，对于苦味的问题，有几点原因可能导致：首先是原始材料本身带有的苦味；其次，如果曲子过多且蛋白质过剩，则可能生成大量干果醇，这是一种很持久且非常苦烈的一种成分；再者，如果管理不善或者温度过高，那么细菌繁殖就会产生更多苦味和杂味；最后，在蒸馏过程中火候不足，不足之处就是把这些麻烦造成物质也蒸馏进去，进一步增强了这种苦味元素。这三方面都需注意才能减少其中一些因素引起的问题以改善产品质量。