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160天后，117口明清古窖池苏醒了。

8月20日，临水玉泉·秋酿头排酒正式上线预售。而明天，一年一度的临水玉泉秋酿节也即将开始。

在京东的临水玉泉旗舰店里，我们看到临水玉泉·秋酿头排酒有清代窖池*2.5L、清代窖池*5L、80年代窖池*2.5L、80年代窖池*5L四个规格，预售价格从598元到2596之间。有观点认为，在徽酒阵营内，临水玉泉的特点就是“和而不同”——别人做的临水也在做，别人没做的，临水更在做。

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什么是“头排”

要说明白“头排”需要先从酒厂的“压窖”说起。

进入夏天以后，因为温度过高，不在适宜酿酒，让酒醅在窖池里继续发酵，这叫做“压窖”，一般酒厂是压窖30天。

而在临水，从每年的4月开始，酒厂手工酿酒车间的酿酒师傅们就开始逐个封窖，直到117口明清古窖池全部封闭，然后就是160天的超长“压窖”期。

尽管这个时候，工人们不用和往常那样劳作，但“守窖”的老师傅们并没有闲下来，每天都会通过窖池内的温度、湿度等指标来呵护窖池群，让微生物们在里面悠闲欢快地成长。

压窖之后，就是“起窖”，也就是把窖池里的酒醅挖出来，然后就可以进行上甑蒸酒了。

面对新鲜出窖的酒醅，酿酒师傅们都会有一个标准动作——抓一小捧，细细放在鼻前闻上一闻，这“一抓一闻”，这个窖池出酒的情况就已经了然于胸了。

后面的上甑环节，讲究的是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合，10几个规范动作要在一瞬间完成，没有数十年的磨练，成不了临水玉泉头排酒的酿酒师傅的。

“出酒喽！”经过现场的开窖，然后装甑和蒸馏等环节，涓滴珍贵的临水玉泉头排酒原酒终于在众人的期待中汩汩流出。

在其他酒厂，一般经过酿酒师傅专业的“掐头去尾”，去除酒中的水汽和杂质就可以成为“头排”酒了，但在临水玉泉，这样的“标准”显然还不够。

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临水玉泉的头排酒“有些特别”

相比于其他酒厂的头排酒，临水玉泉的头排酒，首先就是“出身不凡”。

在临水，不是每一口窖池都可以产头排酒的，只有117口明清古窖池才有“资格”。这些明清古窖，最古老的窖池已有600年以上的历史，最新的也有着100多年的历史。

要知道，临水酒始于唐、显于明、盛于清、扬名于当代，绵延至今，已有千年。

而即便是117口明清古窖里的酒也不是“全部”都能成为临水玉泉的“头排”酒的。

足够160天发酵后，有经验的酿酒老师傅们会在每一个窖池里，取池子中下层距池底10至20公分处，不接触池底的那一小部分酒醅来蒸馏出酒。

“这一层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。”有着20多年酿酒经验的李师傅，每年到了这个秋酿季，也是他最快乐的时候，“就跟小时候盼过年那种感觉一样，很期待的那种。”

头排酒还有一个重要的摘酒环节，蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒，“这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好，能配得上临水玉泉头排酒的也只有这‘一小段’。”

这就是临水玉泉头排酒的“特别之处”——优中选优，在最好中找出更好。

“我们到底和竞品有什么不同，但凡一样的要么不做，要么少做，但凡不一样的要多做。”在张云翮看来，做白酒就是做品质，但大家都在做，临水就要“在相同中做出不同”。

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相同中“找不同”

尽管白酒规模以上企业已经从2017年的1593家，减少到今年上半年的957家，但对白酒行业来说，这依旧是一个还没有“分化彻底”的行业。

尤其是生在安徽这样一个群狼环伺的白酒市场里，临水玉泉必须也只能“和而不同”。“守拙，就是要坚守初心，酿造高品质的洞藏兼香好酒。”张云翮说。

临水还有一个“不同”是香型，在徽酒阵营内少有的兼香风格。

临水采用多粮制曲，多曲并用，相比香型有更长的发酵期，而且在“一步兼香”工艺上不断突破，酒体相比之前更为丰满，层次感也更为丰富。有观点认为，以临水为代表的兼香型白酒，取两者之长，集酱香、浓香的工艺特长和风味特点于一体，具有酱浓协调、香味优雅、兼容并蓄的风格特点，同时兼具产能优势和品质基础，在当前消费升级的态势下，更加符合消费者个性化的饮酒趋势。

▲2020年临水玉泉足年洞藏第二届秋酿节

优质高档的白酒在酿造到存储的每个环节都至关重要，优质的基酒是基础，而相比于其他兼香型白酒，临水玉泉更加具备战略不同的是其在兼香前面又加上了一重品质加持——洞藏兼香。

张云翮希望临水玉泉“与众不同”，所以，更是要求“把洞藏作为酿造工艺去做。”

于是，临水玉泉选择得天独厚的“大别山洞藏”。

从2008年开始，依托大别山得天独厚的自然生态环境，临水玉泉在安徽率先布局洞藏酒，打造大别山六公里洞藏基地，滚动储存万吨优质洞藏基酒，目前已拥有华东地区最大规模洞藏酒。

从最初的洞藏储酒，到洞藏兼香和不断成熟的“洞藏工艺”，临水玉泉连续13年的‘洞藏’与‘兼香’也成为其在徽酒乃至全国独具风格的优势。

拙守洞藏十三载，临水玉泉坚持品质为王，从用户的口感需求出发，关注用户的极致场景体验，时间给了张云翮最好的答案，足年洞藏系列已是徽酒中高端市场新的标杆产品，从2015年推出市场至今，迅速成为企业的亿元级单品之一。

现在，2021年的临水玉泉·秋酿头排酒已经上线，临水玉泉的新故事也开始上演了。