绍兴酒形成了独特的酿造方法和特有的风味，如果我们按加工工艺及所含糖分来分类，可以分为四大类：干黄酒，半干黄酒，半甜黄酒，甜黄酒。今以上述四类酒中总糖的检测方法为例，与广大读者作一探讨。 一、干型黄酒的总糖检测 干型黄酒总糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖计），酒的浸出物较少，因而口味较淡薄，一般元红等干型黄酒配料加水量较大，发酵醪浓度较衡薄，酒中残留的淀粉、糊精和糖等相对较少，因此酒味不是很浓厚，其总糖含量较低。 上述特点，其总糖的检测可采用《黄酒》GB13662－2000标准中的总糖检测方法中的铁氰化钾滴定法，其原理是利用费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄酒色，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，再依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。1.空白试验 2.试样的测定 该类黄酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之间，酒香浓郁，酒度适中，现以善酿为例，说明其总糖的测定。 此类酒采用廉爱农法。其原理是：费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。 试样的测定：准确吸取试样10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和盐酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，加水定溶至500ml，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。测定时，以试样水解液代替葡萄糖标准溶液，操作步骤同干型黄酒的总糖检测方法。 二、香雪酒等甜型黄酒的总糖测定 甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达一定程度时，加入酒度为40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。 甜型黄酒糖分在100g/l以上，最高可达400g/l左右，甜美可口，营养丰富，福建龙岩沉缸酒，九江陈年封缸酒，绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等均属甜型黄酒中的佼佼者。 此类甜型黄酒总糖的检测方法，同善酿酒的总糖检测方法基本相同，只是在试样的测定中，吸取试样宜为5ml，于500ml容量瓶中，操作步骤相同。
