云南小曲清香型白酒风味之探究：发酵容器的双重影响与代理作用
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵的配置比例、发酵的容器以及发酵的周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味差异。
一、生产工艺流程
原料准备
浸泡
初蒸
焖水
煮粮
复蒸
降温及下曲操作
入箱操作
出箱感观评估标准设定完成后，进行入箱处理。
发酵过程中按工艺要求加入配糟拌匀，并转入不同类型的发酿罐。
蒸馏后的产品验收并入库。
二、小罐发酵
1-1 发 酵 粮 糟 比 例 调整以适应季节变化。
2-1 小 罐 容 器 及 其 发 酵 过 程 的 特 点 是 在 小 体 积 的 容 器 中 缓 慢 发 酵，增加了乙酸、乳酸及其乙酯类含量，从而形成了特有的风格和口感。
三、大缸500kg容器发酿
3-1 控制煮粮水分，以利于糖化和风味形成。
3-2 配糟比例根据气候变化调整，以确保品质稳定性。
3-4 大缸中的黄水分离后可用于蒸馏或其他用途，为产品增添独特元素。
四、窖池一次投粮500kg大规模批次生产
4-1 窖池内使用谷壳作为疏松剂，清蒸前后需备用以保持卫生。
4-2 底糟层为150~200kg酒糟，扒平后作为黄水过滤层，一次性投放所有粮醅至窖池内开始混合反应。
五、三种不同的传统装饰形式与其对比分析
5·从总酸及总醇分析，小曲清香型白酒虽然都采用一种或多种混合，但由于环境温度变化造成微生物代谢产物含量差异，以及各地文化习俗所导致的一系列变体，使得每个地方都有其独特的小曲白酒风格。