他在仔细地研究着蜂蜜酒酿造的工艺要素,特别是果酒口味的创新。每一步骤都要求精确控制和严格注意事项,以确保最终产品的品质。
首先,他需要了解发酵过程的控制。工业级的酿造过程中,会定期测量发酵液的浓度和温度,以便监控发酵进程并及时调整。如果是在小规模操作中,则需要观察二氧化碳气泡产生情况和室温。在初次尝试或小规模生产中,最好使用10升至20升容量的小口玻璃瓶进行发酵。这意味着必须消毒并灭菌后,将煮沸后的蜜汁(约5升至10升)倒入瓶内,再加入营养盐和适量的酒母,然后塞上橡胶塞,并将一个水球放置在顶部以过滤空气。保持一定水量也是必要的。此外,大型生产可以采用陶瓷大缸进行发酵,通过擦拭75%酒精来消毒,然后倒入调配好的蜜汁并接种酒母,上面覆盖一层纱布和塑料布,使其装满到70%至80%缸容积。
接着,他关注了发酵过程中的观察。他知道工业级的大容器在发酵期间,其品温可能会上升到27℃至32℃。为了降低品温,他们通常使用泵使发酵醪通过热交换器。在前期主要是 酶作用导致糖转变为葡萄糖,这时温度缓慢上升;之后进入主发酵阶段,当二氧化碳大量生成时,温度快速上升,因此必须注意当温度接近27℃时就采取措施使其不超过30℃。正常情况下,整个周期需14天至28天,有时候只需10天。当达到期望水平后,即可停止增加营养物质,因为这将抑制微生物生长。
如果没有完成完整的fermentation称之为“中止”。这种情况发生于某些原因导致微生物死亡而未能完成全部转化。在大型罐体中,由于高温可能杀死或者减缓微生物生长,所以必须不断降低罐体内部温度以防止这一问题。而对于小规模制作,只要室温得到控制,就不会有此问题。如果发生了这种状况,一般认为是由于不良的母亲液或过多添加二氧化硫所致。
他还明白了添加维生素对于促进fermentation尤为重要,无论是在制作普通蜂蜜酒还是香槟类产品,都可以考虑添加一些维生素。不过,在新鲜饮品开始澄清之前,要迅速去除沉淀,因为这些死细胞分解时释放出的维生素同样会影响新鲜饮品质量。他也提醒自己,在检查是否发生fermentation停止的情况时,要注意残余糖分含率,不应超过1%。
在处理完毕后,他学会了如何除去形成的一些沉淀物。这包括死亡细胞、其他微生物以及析出的盐等,这些都会逐渐沉淀成渣滓(即“脚”),影响新鲜饮品质量。一旦发现这样的现象,就需要更换新的容器。此方法被称作“更换”,即从旧容器移出新鲜液体到新的容器里,但务必避免混入任何沉淀物。一旦发现这样的事情就会造成彻底失败,而正确做法则是在7-10天后第一次更换,并且用一种特殊的手段保证清洁无污染性,如利用2米—3米塑料管与虹吸原理来实现这个目的,同时用偏重亚硫酸钾溶液对管道进行消毒处理,以防止再次污染。
最后,他认识到了贮存与杀菌对于保护产品质量至关重要。在杀菌阶段,可以选择隔水加热或者自动控制温度设备进行处理,以保证既能杀死所有病菌,又不会造成失衡。他也意识到了包装工作对最终成果十分关键,其中包括选择合适类型、清洁状态良好的瓶子,以及贮存环境稳定的条件,比如避免频繁开启、保持充满空间以减少氧气接触,从而保护风味不受破坏。他理解陈年过程是一个复杂但不可忽视的事业,它涉及到储藏环境稳定性、高效管理以及时间上的耐心等因素,一切都尽力追求最佳结果。但无论如何,小心谨慎始终是守护美味佳肴健康存在的心得教训。