云南小曲清香型白酒风味之探究：发酵容器、粮糟比例与季节变迁的对偶篇
摘要：本文旨在探讨不同发酵容器和粮糟比例对云南小曲清香型白酒风味影响的关系，以及季节变化如何影响生产工艺。关键词：云南小曲；清香型白酒；发酵容器；粮糟比例。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
一、生产工艺流程
原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖水 → 煮粮 → 复蒸 → 出甑 → 降温下曲（两次）→ 入箱（厚度12-18cm或18-22cm）→ 出箱→ 发酵（配糟拌匀，入大罐或陶罐）→ 蒸馏
二、小罐发酵
1.1 发酵周期 28~40d，出酒率高。
2.1 粒子含量较高，有利于产品口感。
3.5 环境因素影响微生物代谢产物种类和储存方式。
三、大缸500kg容器发酵
3.4 酒体丰满，酸生成比例多。
4.2 底糟作用黄水过滤层。
四、窖池发酵
4.3 高级醇物质增加品质。
五、不同环境与材质对有机酸含量的影响分析：
5.2 清洁卫生至关重要，以免混杂污染。
六、本文结论：
6.1 不同条件下，小曲清香型白酒风味差异显著。
6.2 各种因素共同作用形成了独特风格。