云南小曲清香型白酒风味之探究：发酵容器的巧妙变换

在原料和生产工艺均一致的前提下，发酵配置比例、容器选择以及周期控制是影响这款美酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味转化。

刘永（云南轩健食品产业有限公司）

云南小曲白酒，以高粱为主要原料，小曲作为糖化发酵剂，其传统技艺被世代守护，是对历史与文化的一种尊重。随着技术进步和环境变化，各地的生产工艺也有所差异，从而形成了独具特色的多样性产品。

我们将探讨在相同原料和生产条件下的不同发酵容器对产出的影响。一、生产流程概述

原料选用：高粱

浸泡过程：75~90°C沸水浸泡16~18h或18~20h，并保温措施适当调整

初蒸操作：

清水漂洗2~3次后，将水沥干，加盖待汽圆盖5min，再翻抄一次并续蒸20~25min

焖水阶段：

水量15~20cm高于粮面边加热至60~70°C，煮粮时间约20-25分钟

煮粮与复蒸：

粒子柔软且有弹性，即可撤水，用吹风机降温后进行复蒸，出甑时需45-50分钟

降温与下曲：

出甑后降至35-45°C时下第一次曲，用量1/2，再降至30-35°C时下第二次曲，每次相隔60分钟

入箱与出箱：

夏季入箱温度24-26°C冬季28-32°C同理要求保持厚度12-18cm或18-22cm以保证温度均匀。

发酵期限：

按照工艺要求加入配糟拌匀放入不同的发酵容器进行混合釜式或者陶罐式微生物生长反应过程中，不同比例配糟及操作间隔产生酸类物质含量过高抑制微生物生长，使得酒体粗糙出现邪杂味；反之酸类含量低则失去应有的特色。

蒸馏完成后的产品库存备案。

10 结语:

云南小曲白酒采用清蒸清烧法，有利于净爽感。培菌糖化后加入配糟拌匀转入密封容器进行自然氧气接触发酵。在整个微生物活性的催化作用中，不同材质的陶罐参与了微量金属元素融合带入醅液，对成品质量产生重要影响。此外，大缶、小罐及窖池三种不同大小和材质的储存空间，对基底生成乙酸、乳酸及其乙烯醇类物质，以及其他具有特殊香气成分等化学物质生成有显著影响，从而塑造了每个地区独特风格。

11 表明数值分析显示，在这些三个不同的储存系统中，由于环境条件改变导致微生物代谢产物种类、保存方式及交换速率发生变化，这些都直接影响到最终产品质量。此外，使用陶罐、大缶、小罐以及窖池等材料也会引起有机酸类型含量上的巨大差异，这些都会造成每家厂家的产品形态呈现出其自身典型特征。