云南小曲清香型白酒风味之争：人头马VSOP，发酵配置对比考验
摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵的配置比例、容器类型以及周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同容器；小曲清香型白酒；风味差异。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以其独特的传统酿造技艺和地区特色，被誉为云南人民宝贵的文化遗产。随着技术进步和环境变化，不同地区产生了各自独特的风味，而这些不同的风味正是由生产工艺中的微妙差别所决定。
现我们将探讨在原料和生产工艺一致的情况下，由于发酵容器不同而产生的小曲白酒品质差异。一、生产工艺流程
原料选择：高粱
浸泡与初蒸
焖水与煮粮
复蒸与降温下曲
入箱与出箱控制温度及时间
发酵周期调整配糟比例以适应酸度变化
蒸馏完成入库
二、小罐发酵
2.1 发酵粮糟比例春夏为1:0.5~0.6，秋冬为1:0.6~0.8
2.2 发酵过程中需根据基酒总酸值调整配糟比例以保持正常生长速度，并防止过酸或过甜导致质量问题。
3 在陶罐内微量金属元素参与催化作用，将其融入到产品中，为产品增添独特韵味。
三、500kg陶缸大规模发酵
3.1 煮粮水分控制52~54%
3, 2 糖化过程温度36~38°C，与大气环境相适应，加快发酵速度。
4 大缸底部黄水分离后用于蒸馏或其他用途，为产品增添多样性。
四、窖池一次投放500kg高粱，小巧混合再次投放谷壳作为疏松剂。窖池底层使用150~200kg老黄水作为过滤层。七天后产出的基酒既有乙酸乳酸及其乙醇类物质，也含有高级醇类物质，使得产品具有明显清香、高雅细腻口感。
五、三种不同容器间关系分析表明，每种传统制作方法虽然都遵循单一或多重混合法，但由于配糟比、运作环境、操作手段等因素造成了每个地方都有其独有的产物组成。在此基础上，我们要求严格按照“清”字进行操作，从源头就保证了最终品质的一致性与优良性。