中国菜中的云南小曲白酒风味之探究：发酵容器的对偶影响
在原料和生产工艺相同的条件下，发酵配置、容器与周期，是塑造小曲清香型白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味对比。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以富含淀粉谷类为原料，小曲作为糖化发酵剂，其传统技艺是云南人民宝贵遗产，由于技术发展及环境变化，形成了各地区独特风味。现代科学技术完善了传统固态发酵，开发出多种新工艺满足消费需求。
现探讨同一原料和生产工艺下的不同发酵容器产品。一、生产流程
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C水浸16~18h夏季/18~20h冬季；
1.3 初蒸：清水漂洗后加盖蒸5min翻抄续蒸20~25min；
1.4 焖水：60~70°C30min开花率85%软有弹性撤水复蒸40~50min；
1.5 煮粮：60~70°C20min煮熟压软即可沥干复蒸或吊甑2-10h再复蒸；
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二、小罐发酵
2.1 发酵粮糟比例春夏季为1:0.5-0.6秋冬季为1:0.6-0.8；
2.2 发酵过程中当总酸大于1g/L时减少配糟比例至最低缩短周期恢复正常比例以保质；酸过高抑制微生物生长导致粗糙口感酸过低则寡淡香气弱后味短失去特色；
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三、500kg陶罐发酵
3.4 大缸与小罐区别在于底产生黄水分离用于蒸馏或用途温度集中散热少升温快酸生成比多故产香浓醇丰满；
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四、窖池发 酒
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